Sauté de cerf grand veneur

Dégeler le sauté de cerf en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons. Éplucher, piquer de clou de girofle. Mélanger les oignons, le vin rouge et le bouquet garni. Recouvrir le sauté de cerf de cette préparation, laisser mariner 12 heures.

Égoutter le sauté de cerf, filtrer la marinade. Réserver séparément en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Suer dans la matière grasse frémissante les lardons fumés et les oignons. Ajouter le sauté de cerf et l’ail, laisser colorer. Singer, mouiller de la marinade et du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Assaisonner, cuire à couvert à feu doux 2 heures environ. Débarrasser les morceaux de sauté de cerf dans des gastronormes pleins, réserver au chaud (+ 63 °C). Réduire le jus de cuisson, passer au chinois. Crémer, ajouter la gelée de groseille, délayer à feu doux sans porter à ébullition. Napper le sauté de cerf, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser le sauté de cerf, napper de sauce, parsemer de persil au départ.