Sauté de dinde à l’estragon

Apport calorique

247kcal

Glucides

1,9g

Lipides

10,5g

Protéines

35,6g

Numéro AidoMenu

2615

Ingrédients
pour 100 personnes

Sauté de dinde s/os s/peau fr 60/90 g16,000KG

Huile d'olive vierge extra 1 lt0,300LT

Oignon émincé sg 2,5 kg1,000KG

Pastis 45° 1 lt0,080LT

Eau6,000LT

Bouillon de volaille granulé bt 1 kg0,120KG

Roux blanc bt kg0,120KG

Crème liquide 35% UHT brique 1 lt0,900LT

Estragon frais botte 50 g1,000UN

Sel fin 1 kg0,020KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,010KG

Préparation

Etape 1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire l’estragon. Ciseler, réserver.

Etape 2

Colorer dans la matière grasse frémissante le sauté de dinde, assaisonner. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).

Etape 3

Suer les oignons, remettre le sauté de dinde. Déglacer pastis, mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire à couvert 20 minutes environ. Lier au roux blanc, crémer, incorporer les 2/3 de l’estragon. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 4

Dresser le sauté de dinde, napper de sauce, parsemer du restant d’estragon au départ.

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