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Apport calorique
247kcal
Glucides
1,9g
Lipides
10,5g
Protéines
35,6g
Numéro AidoMenu
2615
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire l’estragon. Ciseler, réserver.
Etape 2
Colorer dans la matière grasse frémissante le sauté de dinde, assaisonner. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).
Etape 3
Suer les oignons, remettre le sauté de dinde. Déglacer pastis, mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire à couvert 20 minutes environ. Lier au roux blanc, crémer, incorporer les 2/3 de l’estragon. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Etape 4
Dresser le sauté de dinde, napper de sauce, parsemer du restant d’estragon au départ.
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