Sauté de dinde à l’estragon

247 kcal

1,9 g

10,5 g

35,6 g

Plat

2615

Sauté de dinde s/os s/peau fr 60/90 g16,000KG
Huile d'olive vierge extra 1 lt0,300LT
Oignon émincé sg 2,5 kg1,000KG
Pastis 45° 1 lt0,080LT
Eau6,000LT
Bouillon de volaille granulé bt 1 kg0,120KG
Roux blanc bt kg0,120KG
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt0,900LT
Estragon frais botte 50 g1,000UN
Sel fin 1 kg0,020KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,010KG
1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire l’estragon. Ciseler, réserver.

2

Colorer dans la matière grasse frémissante le sauté de dinde, assaisonner. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).

3

Suer les oignons, remettre le sauté de dinde. Déglacer pastis, mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire à couvert 20 minutes environ. Lier au roux blanc, crémer, incorporer les 2/3 de l’estragon. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

4

Dresser le sauté de dinde, napper de sauce, parsemer du restant d’estragon au départ.

Conseil du chef

Plus de recettes

Gratin de cardons au parmesan

Terrine bicolore aux navets et carottes

Navets confits au miel et aux 4 épices

Dinde farcie aux fruits secs et aux marrons

Retrouvez-nous au Sirha Lyon 2025, du 23 au 27 janvier 2025, sur le Hall 2.2 Stand F122.