Soupe corse

119

10,7

5,2

3,3

Plat

100310

Haricot mogette de vendée s500 g 0,400KG
Eau7,000LT
Huile d'olive vierge extra 1 lt 0,400LT
Oignon jaune moyen kg 0,400KG
Pancetta kg 0,200KG
Jambon sec (6/7 mois) s/os 5/6 kg 0,200KG
Tomate double concentré 28 % bt 5/1 0,200KG
Courgette calibre 14/21cm kg (ABE, AB) 4,000KG
Carottes fraîches sac kg 4,000KG
Pommes de terre kg (ABE, AB) 2,000KG
Poireau rondelle sg 2,5 kg 2,000KG
Sel fin 1 kg 0,080KG
Haricots verts plats coupés Minute sg 2,5 kg 2,000KG
Poivre blanc moulu 1 kg 0,008KG
Coquillette PQS 5 kg 0,500KG
1

La veille, mettre les mogettes à tremper dans de l’eau froide en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

2

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Mixer les oignons, détailler en dés les courgettes non épluchées, les pommes de terre et les carottes. Réserver.

3

Égoutter les mogettes. Cuire 1 heure dans la quantité d’eau nécessaire. Réserver avec l’eau de cuisson.

4

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Incorporer la pancetta et le jambon cru préalablement détaillés en lardons, puis le concentré de tomate. Ajouter les mogettes et leur eau de cuisson. Porter à ébullition, cuire 20 minutes à couvert. Incorporer les courgettes, les carottes, les pommes de terre et les poireaux, assaisonner, mijoter 20 minutes à couvert. Ajouter les haricots plats et les coquillettes, cuire 5 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Conseil du chef

Plus de recettes

Tiramisu aux fruits

Compote meringuée avec sablé

Bouchées persillées à l’escargot

Pommes de terre saviesanne