Soupe de légumes au tofu

111

5,1

8,2

3,5

Entrée

4471

Chou chinois moyen pak-choi4,300KG
Champignons de Paris frais kg1,900KG
Carottes fraîches sac kg2,900KG
Huile de tournesol 5 lt0,650LT
Coriandre en poudre sachet 1 kg0,045KG
Eau14,500LT
Bouillon de volaille bt 1,4 kg0,290KG
Tofu fumé au bois de hêtre fr 3 kg AB,ABE1,450KG
Sel fin 1 kg0,075KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG
1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Émincer le chou chinois et les champignons. Éplucher et râper les carottes. Réserver.

2

Détailler le tofu en dés. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

3

Suer dans la matière grasse frémissante les légumes sans colorer. Ajouter la coriandre, puis mouiller du bouillon de volaille préalablement dilué au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 30 minutes à feu doux. Ajouter le tofu, mijoter 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Conseil du chef

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