Soupe de légumes au tofu

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Émincer le chou chinois et les champignons. Éplucher et râper les carottes. Réserver.

Détailler le tofu en dés. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Suer dans la matière grasse frémissante les légumes sans colorer. Ajouter la coriandre, puis mouiller du bouillon de volaille préalablement dilué au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 30 minutes à feu doux. Ajouter le tofu, mijoter 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.