Terrine d’artichaut

50 kcal

2,9 g

2,9 g

2 g

Entrée

Fond d’artichaut 30/401,900KG
Jus de citron concentré0,080LT
Lait ½ écrémé UHT2,000LT
Préparation déshydratée pour roux blanc0,100KG
Crème liquide 35 % UHT0,350LT
Œuf entier liquide0,500LT
Ciboulette0,050KG
Coulis de tomate1,100LT
Sel fin0,025KG
Poivre blanc moulu0,005KG
Persil0,050KG
1

Égoutter soigneusement les fonds d’artichaut, détailler en morceaux. Citronner, mixer, réserver.

2

Porter la quantité de lait nécessaire à ébullition, lier au roux blanc. Cuire 3 minutes, crémer, assaisonner.

3

Incorporer les fonds d’artichauts mixés, ajouter l’œuf entier liquide et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement. Verser l’appareil dans des moules préalablement graissés, cuire au bain-marie 1 heure environ. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

4

Trancher les terrines, dresser. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

5

Accompagner de coulis de tomate, parsemer de persil haché au départ.

Diagnostic GEMRCN

La terrine d’artichaut détaillée ici est à présenter comme une entrée. Même si selon le GEMRCN, le grammage observé de la portion (47 g hors sauce) est trop élevé pour une entrée, il reste largement insuffisant pour être servis en tant qu’accompagnement d’un plat protidique. En effet, le GEMRCN préconise 30 g dans l’assiette, net à consommer (+/- 10 %) pour une terrine de légumes ou 100 g en tant que garniture de légumes, pour les maternelles et les élémentaires, et 150 g pour les adolescents, adultes, personnes âgées en structure de soins et les repas portés à domicile. Malgré l’œuf et la crème liquide à 35 % mise en œuvre, cette recette printanière n’est pas très grasse (4,8 % de lipides). L’artichaut est réputé pour être un légume riche en fibres (2,6 g pour 100 g consommable de fond d’artichaut appertisés égouttés à 8,3 g pour l’artichaut frais, cuit). Il apporte aussi de la vitamine B9 (53,6 µg/100 g et c’est une source de potassium, sélénium. Cela se voit dans le bilan nutritionnel de la portion puisque la teneur en fibres par exemple dépasse les 2 g. La présence de lait de apporte un peu de calcium mais pas assez pour atteindre les 100 mg dans l’assiette. Au final, la terrine d’artichaut sera donc une entrée, ni limitée, ni encouragée dans le tableau de fréquence des enfants de plus de 3 ans, les adolescents et les adultes, car ne pouvant être affectés à aucun des critères mentionnés. Par contre, elle a une fréquence libre aux déjeuners des personnes âgées, des repas portés à domicile et de 14/28 minimum pour le dîner de ces mêmes convives, car la proportion de légumes cuit (artichaut) représente plus de 40 % du poids de la terrine (40,6 % exactement).

Conseil du chef

Pour les personnes âgées en institution qui nécessite de « manger-mains », vous pouvez très bien adapter cette recette en augmentant légèrement la quantité d’œuf afin d’obtenir une texture facilement préhensible avec les doigts et ajouter un gélifiant végétal typa agar-agar (ou autre) au coulis de tomate assaisonné pour la sauce.

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