Terrine de potimarron et chataîgnes

50 kcal

5,7 g

2,2 g

1,7 g

Entrée

9834

Potimarron kg2,500KG
Farine ménagère T 55 1 kg0,150KG
Œuf entier liquide 2 lt0,750LT
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt0,300LT
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt0,150LT
Quatre-épices bt 1 lt0,005KG
Marrons pelés sg 1 kg0,600KG
Sel fin 1 kg0,025KG
Beurre doux 250 g0,080KG
Farine ménagère T 55 1 kg0,080KG
Salade batavia pièce 300 g2,000UN
1

La veille, trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire le potimarron. Eplucher, détailler en cubes, déconditionner dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 15 à 20 minutes. Réserver sous presse en enceinte refrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au lendemain.

2

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la salade. Essorer, réserver.

3

Déconditionner les marrons dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 12 minutes environ. Briser légèrement, réserver.

4

Mélanger la farine avec l’œuf liquide, ajouter le lait et la crème. Incorporer le potimarron prélablement écrasé à la fourchette et le quatre-épices, assaisonner, bien mélanger. Ajouter les marrons, mélanger délicatement. Garnir les moules préalablement graissés et farinés, cuire à four chaud (180/200 °C) 50 minutes environ. Refroidir, démouler, réserver.

5

Trancher les terrines, remettre en température. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

6

Dresser les terrines tranchées sur feuille de salade au départ.

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