Tricorne jambon / fromage

310 kcal

20,4 g

21,3 g

9,1 g

Entrée

8409

Pâte feuilletée margarine sg 500/650 g6,000UN
Margarine de cuisine 500 g0,450KG
Farine ménagère T 55 1 kg0,450KG
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt4,500LT
Noix de muscade moulue bt 1 lt0,010BT
Epaule de porc cuite standard DD 5 kg0,800KG
Reblochon de Savoie 45% 450/500 g AOP1,500KG
Herbes de Provence moulues kg0,010KG
Œuf  jaune liquide 1 lt0,400LT
Sel fin 1 kg0,030KG
Poivre blanc moulu 1 kg0,005KG

Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100 mg et moins de 150 mg par portion

(critère uniquement pour la population métropole)

1

Déposer les plaques de pâte feuilletée sur le plan de travail, laisser dégeler 10 minutes

2

Préparer un roux blond, mouiller de la quantité de lait nécessaire. Cuire jusqu’à épaississement, ajouter la muscade et l’épaule de porc préalablement découpée en dés. Rectifier l’assaisonnement, refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

3

A l’aide d’un emporte-pièce, détailler la pâte feuilletée en cercles. Disposer au centre la préparation, ajouter le reblochon coupé en fines tranches. Parsemer d’herbes de Provence, dorer les pourtours au jaune d’œuf. Refermer les tricornes (3 pointes) en laissant un petit jour, chiqueter les bords. Dorer à nouveau les tricornes, cuire à four chaud (180/200 °C) 25 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Diagnostic GEMRCN

Cette entrée est à comptabiliser dans 2 critères GEMRCN.
La présence de lait ½ écrémé et de reblochon de Savoie (un fromage à pâte légèrement pressée, non cuite, à croûte lavée) permet d’avoir un apport en calcium laitier de 162 mg par entrée ; ce feuilleté se classe donc dans les « fromages contenant au moins 150 mg de calcium laitier par portion » – fréquence : 8/20 minimum pour un adulte.
Par contre, il ne faut pas oublier que le reblochon est également un fromage riche en lipides (27,6 g pour 100 g consommable). Associé avec la pâte feuilletée et la margarine, ces ingrédients font grimper le taux lipidique, qui dépasse le seuil fixé par le GEMRCN. Au final, cette recette est aussi une « entrée contenant plus de 15 % de lipides » – fréquence : 4/20 maximum pour un adulte.

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