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Trio de mâche, Granny et noix cajou

Apport calorique

183 kcal

Glucides

6,4 g

Lipides

14,5 g

Protéines

5,9 g

Ingrédients
pour 100 personnes

Mâche3,700KG
Emmental en dés 45 %1,000KG
Noix de cajou0,700KG
Pomme Granny Smith3,900KG
Citron vert0,500KG
Œuf dur écalé15,000UN
Huile de colza0,700LT
Moutarde de Dijon0,035KG
Jus de citron vert concentré0,070LT
Sel fin0,020KG
Poivre gris/noir moulu0,005KG

Préparation

Etape 1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la mâche, les pommes et les citrons verts. Egoutter et essorer la mâche, découper les pommes et les citrons verts en fins quartiers, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 2

Rincer les œufs durs écalés, égoutter. Détailler en rondelles, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 3

Confectionner une vinaigrette citronnée.

Etape 4

Mélanger la mâche, l’emmental et les noix de cajou préalablement torréfiées. Dresser, ajouter les quartiers de pommes et de citrons verts, décorer de rondelles d’œuf dur. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 5

Napper de sauce au départ.

Diagnostic GEMRCN

Ce mélange de crudités tout à fait original reste aussi très intéressant sur le plan nutritionnel : la mâche est par exemple réputée pour sa forte teneur en  oméga 3 ; la pomme Granny Smith quant-à-elle apporte des fibres et des polyphénols (Rappelons que ces derniers sont des molécules organiques, aux vertus anti-oxydantes, agissant sur les radicaux libres et ralentissant ainsi le vieillissement des cellules).
Au final, avec l’ajout des noix de cajou, du citron vert, de l’emmental, des œufs et de la sauce, notre entrée contient un peu de protéines, presque 2 g de fibres et plus de 100 mg de calcium par portion. Certes, vous allez me dire : il y aussi des lipides en quantité non négligeable. C’est vrai, néanmoins, ils sont de bonne constitution (majorité d’acides gras mono et poly-insaturés).
Pour le GEMRCN, le Trio de mâche, Granny et noix cajou fait partie des « Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits » (66,5 % pour être exact), fréquence de 10/20 repas successif minimum pour les adolescents de 13-15 ans. Mais attention, elle est également à comptabiliser dans les « Fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et moins de 150 mg par portion », fréquence de 4/20 repas successif minimum pour cette même catégorie de convives, grâce au calcium apporté par le fromage notamment. Enfin, avec un taux de 13,3 % en lipides, cette recette évite de justesse l’affectation au critère des entrées grasses.

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