Des formations Restauration pratiques
et concrètes pour votre quotidien
ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE COLLECTIVE (Réf. : R1)
- Optimisation du travail de l’équipe en fonction des locaux et du personnel
- Impact du type de liaisons et des produits utilisés
- Gestion et anticipation de la production
- Rédaction des fiches de postes personnalisées
GESTION DES COÛTS EN CUISINE (Réf. : R2)
- Connaître son budget et les prestations incluses
- Corrélation entre menus, saisonnalité et marché/mercuriales
- Intérêt des fiches techniques et choix des produits
- Mettre en place des bons de commande type
- Méthodes de passation de commandes
- Gestion des stocks
éLABORATION DES MENUS (Réf. R3)
- Notions d’équilibre alimentaire
- Listing de fiches techniques/ recettes
- Rédaction de cycles de menus personnalisés, équilibrés, attractifs et variés
- Tenir compte de vos contraintes
- Rédiger votre cycle de menus personnalisé
éLABORATION DES FICHES TECHNIQUES (Réf. : R4)
- Intérêt et composition d’une fiche technique
- Uniformité des recettes et communication auprès du nouveau personnel
- Gestion des quantités et des coûts
- Rédaction de votre bibliothèque de fiches techniques personnalisées
- Techniques de mise à jour de vos fiches et création de nouvelles recettes
MISE EN PLACE DE LIAISON FROIDE, CHAUDE OU MIXTE (Réf. : R5)
- Avantages et inconvénients de chaque type de liaison
- Etudes de faisabilité et hypothèses de travail
- Impact du changement sur le fonctionnement de la restauration
- Accompagnement au changement du type de liaison
- Nouvelle organisation du travail
ACCOMPAGNEMENT A LA CONCEPTION D'UNE CUISINE (Réf. : R6)
- Etude de faisabilité et hypothèses de travail en tenant compte de l’existant et de votre projet final
- Elaboration ou modification de plan selon le principe de la marche en avant
- Définir les types de matériel nécessaires en fonction de vos besoins
- Accompagnement personnalisé
LES PRéPARATIONS MIXéES (Réf. : R7)
- Déclinaison du menu du jour en menu mixé
- Fiches techniques de fabrication des préparations mixées
- Gestion des produits difficilement mixables et équivalences
- Maitrise de l’hygiène et de l’organisation du travail
- Mise en application pratique et dégustation
CUISSON BASSE TEMPéRATURE (Réf. : R8)
- Présentation des nouvelles techniques de cuisson basse température
- Règles d’hygiène applicables, risques et dangers
- Maitrise de la cuisson basse température, valeur pasteurisatrice et conservation
- Impacts matériels, budgétaires et organisationnels
- Test et mise en application pratique
PÂTISSERIE EN RESTAURATION COLLECTIVE (Réf. : R9)
- Rappel des bases de la pâtisserie et spécificités en restauration collective
- Adaptation des produits au public concerné
- Utilisation des fruits et respect de la saisonnalité
- Les différents types de préparation
- Mise en valeur du dessert et décoration
- Réalisation et dégustation de desserts
TECHNIQUES CULINAIRES DE BASE EN CUISINE (Réf. : R10)
- Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
- Connaissance des matériels et équipements
- Maîtrise des techniques culinaires et mise en pratique
- Connaissance des critères de qualité et d’achat des produits
AMéLIORER LA QUALITé DES PRéPARATIONS "MAISON" (Réf. : R11)
- Construire un projet alimentaire de qualité
- Cuisiner et valoriser les produits
- Cuisiner et valoriser les produits 1er prix - Adapter ses pratiques professionnelles aux produits Bio / locaux
- S’organiser afin d’augmenter le nombre de préparations « maison »
- Travaux pratiques et idées recettes
Le « manger main » (Réf. : R12)
- Présentation du « manger main »
- Déclinaison du menu du jour en menu « manger main »
- Fiches techniques de fabrication des préparations
- Maîtrise de l’hygiène et de l’organisation du travail
- Mise en application pratique et dégustation
LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE (Réf. : R13)
- Evaluer les éléments à prendre en compte dans le gaspillage alimentaire
- Repérer les solutions existantes au sein de votre établissement
- Identifier et reconnaître les points et axes de progrès
- Mettre en place et suivre un plan d’actions
REPONDRE AUX APPELS D'OFFRES DE FOURNITURE DE REPAS (Réf. : R14)
- Comprendre chaque document constitutif du dossier de consultation
- Analyser le cahier des charges
- Construire son offre et rédiger son mémoire technique
CUISINIER EN RESTAURATION COLLECTIVE (Réf. : R15)
- Les fiches techniques
- Les locaux et techniques de fabrication
- Les bonnes pratiques d’hygiène à chaque étape
- Organisation du travail
MAGASINIER EN RESTAURATION COLLECTIVE (Réf. : R16)
- Les fiches techniques
- Les locaux et techniques de fabrication
- Les bonnes pratiques d’hygiène à chaque étape
- Organisation du travail
MANAGEMENT (Réf. : R17)
- Prendre conscience de l’impact de son propre comportement
- Mettre en place un dialogue avec un collaborateur
- Entretenir la motivation de chaque collaborateur
- Traiter sereinement les objections et s’y opposer si nécessaire
- Mener un entretien de recadrage
- Délivrer un message convaincant et assoir sa crédibilité
- Mettre en œuvre un plan d’actions
- Donner une consigne / des instructions
- Donner un feedback constructif
TECNIQUES CULINAIRES : ENTREES ET HORS D’OEUVRE (Réf. : R18)
- Organisation et planification, gestion des matières premières, hygiène des préparations
- Techniques et pratiques de base adaptées pour la production de masse des hors d’œuvre
- Être créatif et savoir mettre en valeur
- Les sauces et assaisonnements
- Les produits d’assemblage utilisables en restauration collective
- Les fiches techniques d’hors d’œuvre de base en restauration collective
- Taille des légumes à la main et à la machine
- Préparation et portionnement des entrées protidiques :
- Le Salad’bar
- Les verrines et jus (préparation de textures mixées et mousses, utilisation d’aides technologiques)
CUISSON SOUS VIDE (Réf. : R19)
- Présentation des techniques de cuisson sous vide
- Règles d’hygiène applicables, risques et dangers
- Maitrise de la cuisson sous vide et conservation
- Impacts matériels, budgétaires et organisationnels
- Test et mise en application pratique
- Fiches techniques et process de fabrication
- Mise en place de la cuisson sous vide dans votre cuisine
RECRUTEMENT EN RESTAURATION COLLECTIVE (Réf. : R20)
- Méthodologie pour mener à bien votre recrutement
- La définition du ou des besoins
- La sélection des candidats
- L’entretien d’embauche et autres tests
- L’intégration du candidat et son suivi
Pré requis & Délais d'accès
- Savoir lire, écrire et parler français
- Travailler en restauration
- Retour de la convention signée 30 jours avant le début de la formation
Mise en pratique
Des formations adaptées à votre fonctionnement
Un compte-rendu systématique
Chiffres clés
0
stagiaires formés par an
(en moyenne)
0
jours annuels
(en moyenne)
0
formations différentes
Les points forts
- Des objectifs spécifiques sont définis avec vous au préalable
- Un programme de formation adapté à votre fonctionnement
- Un état des lieux de vos pratiques est systématiquement réalisé
- Restitution des documents produits pendant la formation
- Compte-rendu écrit et débriefing systématique
- Un suivi personnalisé à l’issu de la formation