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Tarif : 250€ TTC par pers
Lieu : Valence (26)
Des formations Restauration pratiques
et concrètes pour votre quotidien
ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE COLLECTIVE (Réf. : R1)
Optimisation du travail de l’équipe en fonction des locaux et du personnel
Impact du type de liaisons et des produits utilisés
Gestion et anticipation de la production
Rédaction des fiches de postes personnalisées
GESTION DES COÛTS EN CUISINE (Réf. : R2)
Connaître son budget et les prestations incluses
Corrélation entre menus, saisonnalité et marché/mercuriales
Intérêt des fiches techniques et choix des produits
Mettre en place des bons de commande type
Méthodes de passation de commandes
Gestion des stocks
éLABORATION DES MENUS (Réf. R3)
Notions d’équilibre alimentaire
Listing de fiches techniques/ recettes
Rédaction de cycles de menus personnalisés, équilibrés, attractifs et variés
Tenir compte de vos contraintes
Rédiger votre cycle de menus personnalisé
éLABORATION DES FICHES TECHNIQUES (Réf. : R4)
Intérêt et composition d’une fiche technique
Uniformité des recettes et communication auprès du nouveau personnel
Gestion des quantités et des coûts
Rédaction de votre bibliothèque de fiches techniques personnalisées
Techniques de mise à jour de vos fiches et création de nouvelles recettes
MISE EN PLACE DE LIAISON FROIDE, CHAUDE OU MIXTE (Réf. : R5)
Avantages et inconvénients de chaque type de liaison
Etudes de faisabilité et hypothèses de travail
Impact du changement sur le fonctionnement de la restauration
Accompagnement au changement du type de liaison
Nouvelle organisation du travail
ACCOMPAGNEMENT A LA CONCEPTION D'UNE CUISINE (Réf. : R6)
Etude de faisabilité et hypothèses de travail en tenant compte de l’existant et de votre projet final
Elaboration ou modification de plan selon le principe de la marche en avant
Définir les types de matériel nécessaires en fonction de vos besoins
Accompagnement personnalisé
LES PRéPARATIONS MIXéES (Réf. : R7)
Déclinaison du menu du jour en menu mixé
Fiches techniques de fabrication des préparations mixées
Gestion des produits difficilement mixables et équivalences
Maitrise de l’hygiène et de l’organisation du travail
Mise en application pratique et dégustation
CUISSON BASSE TEMPéRATURE (Réf. : R8)
Présentation des nouvelles techniques de cuisson basse température
Règles d’hygiène applicables, risques et dangers
Maitrise de la cuisson basse température, valeur pasteurisatrice et conservation
Impacts matériels, budgétaires et organisationnels
Test et mise en application pratique
PÂTISSERIE EN RESTAURATION COLLECTIVE (Réf. : R9)
Rappel des bases de la pâtisserie et spécificités en restauration collective
Adaptation des produits au public concerné
Utilisation des fruits et respect de la saisonnalité
Les différents types de préparation
Mise en valeur du dessert et décoration
Réalisation et dégustation de desserts
TECHNIQUES CULINAIRES DE BASE EN CUISINE (Réf. : R10)
Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
Connaissance des matériels et équipements
Maîtrise des techniques culinaires et mise en pratique
Connaissance des critères de qualité et d’achat des produits
AMéLIORER LA QUALITé DES PRéPARATIONS "MAISON" (Réf. : R11)
Construire un projet alimentaire de qualité
Cuisiner et valoriser les produits
Cuisiner et valoriser les produits 1er prix - Adapter ses pratiques professionnelles aux produits Bio / locaux
S’organiser afin d’augmenter le nombre de préparations « maison »
Travaux pratiques et idées recettes
Le « manger main » (Réf. : R12)
Présentation du « manger main »
Déclinaison du menu du jour en menu « manger main »
Fiches techniques de fabrication des préparations
Maîtrise de l’hygiène et de l’organisation du travail
Mise en application pratique et dégustation
LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE (Réf. : R13)
Evaluer les éléments à prendre en compte dans le gaspillage alimentaire
Repérer les solutions existantes au sein de votre établissement
Identifier et reconnaître les points et axes de progrès
Mettre en place et suivre un plan d’actions
REPONDRE AUX APPELS D'OFFRES DE FOURNITURE DE REPAS (Réf. : R14)
Comprendre chaque document constitutif du dossier de consultation
Analyser le cahier des charges
Construire son offre et rédiger son mémoire technique
CUISINIER EN RESTAURATION COLLECTIVE (Réf. : R15)
Les fiches techniques
Les locaux et techniques de fabrication
Les bonnes pratiques d’hygiène à chaque étape
Organisation du travail
MAGASINIER EN RESTAURATION COLLECTIVE (Réf. : R16)
Les fiches techniques
Les locaux et techniques de fabrication
Les bonnes pratiques d’hygiène à chaque étape
Organisation du travail
MANAGEMENT (Réf. : R17)
Prendre conscience de l’impact de son propre comportement
Mettre en place un dialogue avec un collaborateur
Entretenir la motivation de chaque collaborateur
Traiter sereinement les objections et s’y opposer si nécessaire
Mener un entretien de recadrage
Délivrer un message convaincant et assoir sa crédibilité
Mettre en œuvre un plan d’actions
Donner une consigne / des instructions
Donner un feedback constructif
TECNIQUES CULINAIRES : ENTREES ET HORS D’OEUVRE (Réf. : R18)
Organisation et planification, gestion des matières premières, hygiène des préparations
Techniques et pratiques de base adaptées pour la production de masse des hors d’œuvre
Être créatif et savoir mettre en valeur
Les sauces et assaisonnements
Les produits d’assemblage utilisables en restauration collective
Les fiches techniques d’hors d’œuvre de base en restauration collective
Taille des légumes à la main et à la machine
Préparation et portionnement des entrées protidiques :
Le Salad’bar
Les verrines et jus (préparation de textures mixées et mousses, utilisation d’aides technologiques)
CUISSON SOUS VIDE (Réf. : R19)
Présentation des techniques de cuisson sous vide
Règles d’hygiène applicables, risques et dangers
Maitrise de la cuisson sous vide et conservation
Impacts matériels, budgétaires et organisationnels
Test et mise en application pratique
Fiches techniques et process de fabrication
Mise en place de la cuisson sous vide dans votre cuisine
RECRUTEMENT EN RESTAURATION COLLECTIVE (Réf. : R20)
Méthodologie pour mener à bien votre recrutement
La définition du ou des besoins
La sélection des candidats
L’entretien d’embauche et autres tests
L’intégration du candidat et son suivi
Pré requis & Délais d'accès
Savoir lire, écrire et parler français
Travailler en restauration
Retour de la convention signée 30 jours avant le début de la formation
Mise en pratique
Des formations adaptées à votre fonctionnement
Un compte-rendu systématique
Chiffres clés
0
stagiaires formés par an
(en moyenne)
0
jours annuels
(en moyenne)
0
formations différentes
Les points forts
Des objectifs spécifiques sont définis avec vous au préalable
Un programme de formation adapté à votre fonctionnement
Un état des lieux de vos pratiques est systématiquement réalisé
Restitution des documents produits pendant la formation
Compte-rendu écrit et débriefing systématique
Un suivi personnalisé à l’issu de la formation
Vous souhaitez plus d'informations, une étude personnalisée, une démonstration ?
Ou
contactez votre interlocuteur
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