Des formations Restauration pratiques
et concrètes pour votre quotidien

ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE COLLECTIVE (Réf. : R1)
  • Optimisation du travail de l’équipe en fonction des locaux et du personnel
  • Impact du type de liaisons et des produits utilisés
  • Gestion et anticipation de la production
  • Rédaction des fiches de postes personnalisées
GESTION DES COÛTS EN CUISINE (Réf. : R2)
  • Connaître son budget et les prestations incluses
  • Corrélation entre menus, saisonnalité et marché/mercuriales
  • Intérêt des fiches techniques et choix des produits
  • Mettre en place des bons de commande type
  • Méthodes de passation de commandes
  • Gestion des stocks
éLABORATION DES MENUS (Réf. R3)
  • Notions d’équilibre alimentaire
  • Listing de fiches techniques/ recettes
  • Rédaction de cycles de menus personnalisés, équilibrés, attractifs et variés
  • Tenir compte de vos contraintes
  • Rédiger votre cycle de menus personnalisé
éLABORATION DES FICHES TECHNIQUES (Réf. : R4)
  • Intérêt et composition d’une fiche technique
  • Uniformité des recettes et communication auprès du nouveau personnel
  • Gestion des quantités et des coûts
  • Rédaction de votre bibliothèque de fiches techniques personnalisées
  • Techniques de mise à jour de vos fiches et création de nouvelles recettes
MISE EN PLACE DE LIAISON FROIDE, CHAUDE OU MIXTE (Réf. : R5)
  • Avantages et inconvénients de chaque type de liaison
  • Etudes de faisabilité et hypothèses de travail
  • Impact du changement sur le fonctionnement de la restauration
  • Accompagnement au changement du type de liaison
  • Nouvelle organisation du travail
ACCOMPAGNEMENT A LA CONCEPTION D'UNE CUISINE (Réf. : R6)
  • Etude de faisabilité et hypothèses de travail en tenant compte de l’existant et de votre projet final
  • Elaboration ou modification de plan selon le principe de la marche en avant
  • Définir les types de matériel nécessaires en fonction de vos besoins
  • Accompagnement personnalisé
LES PRéPARATIONS MIXéES (Réf. : R7)
  • Déclinaison du menu du jour en menu mixé
  • Fiches techniques de fabrication des préparations mixées
  • Gestion des produits difficilement mixables et équivalences
  • Maitrise de l’hygiène et de l’organisation du travail
  • Mise en application pratique et dégustation
CUISSON BASSE TEMPéRATURE (Réf. : R8)
  • Présentation des nouvelles techniques de cuisson basse température
  • Règles d’hygiène applicables, risques et dangers
  • Maitrise de la cuisson basse température, valeur pasteurisatrice et conservation
  • Impacts matériels, budgétaires et organisationnels
  • Test et mise en application pratique
PÂTISSERIE EN RESTAURATION COLLECTIVE (Réf. : R9)
  • Rappel des bases de la pâtisserie et spécificités en restauration collective
  • Adaptation des produits au public concerné
  • Utilisation des fruits et respect de la saisonnalité
  • Les différents types de préparation
  • Mise en valeur du dessert et décoration
  • Réalisation et dégustation de desserts
TECHNIQUES CULINAIRES DE BASE EN CUISINE (Réf. : R10)
  • Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
  • Connaissance des matériels et équipements
  • Maîtrise des techniques culinaires et mise en pratique
  • Connaissance des critères de qualité et d’achat des produits
AMéLIORER LA QUALITé DES PRéPARATIONS "MAISON" (Réf. : R11)
  • Construire un projet alimentaire de qualité
  • Cuisiner et valoriser les produits
  • Cuisiner et valoriser les produits 1er prix - Adapter ses pratiques professionnelles aux produits Bio / locaux
  • S’organiser afin d’augmenter le nombre de préparations « maison »
  • Travaux pratiques et idées recettes
Le « manger main » (Réf. : R12)
  • Présentation du « manger main »
  • Déclinaison du menu du jour en menu « manger main »
  • Fiches techniques de fabrication des préparations
  • Maîtrise de l’hygiène et de l’organisation du travail
  • Mise en application pratique et dégustation
LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE (Réf. : R13)
  • Evaluer les éléments à prendre en compte dans le gaspillage alimentaire
  • Repérer les solutions existantes au sein de votre établissement
  • Identifier et reconnaître les points et axes de progrès
  • Mettre en place et suivre un plan d’actions
REPONDRE AUX APPELS D'OFFRES DE FOURNITURE DE REPAS (Réf. : R14)
  • Comprendre chaque document constitutif du dossier de consultation
  • Analyser le cahier des charges
  • Construire son offre et rédiger son mémoire technique
CUISINIER EN RESTAURATION COLLECTIVE (Réf. : R15)
  • Les fiches techniques
  • Les locaux et techniques de fabrication
  • Les bonnes pratiques d’hygiène à chaque étape
  • Organisation du travail
MAGASINIER EN RESTAURATION COLLECTIVE (Réf. : R16)
  • Les fiches techniques
  • Les locaux et techniques de fabrication
  • Les bonnes pratiques d’hygiène à chaque étape
  • Organisation du travail
MANAGEMENT (Réf. : R17)
  • Prendre conscience de l’impact de son propre comportement
  • Mettre en place un dialogue avec un collaborateur
  • Entretenir la motivation de chaque collaborateur
  • Traiter sereinement les objections et s’y opposer si nécessaire
  • Mener un entretien de recadrage
  • Délivrer un message convaincant et assoir sa crédibilité
  • Mettre en œuvre un plan d’actions
  • Donner une consigne / des instructions
  • Donner un feedback constructif
TECNIQUES CULINAIRES : ENTREES ET HORS D’OEUVRE (Réf. : R18)
  • Organisation et planification, gestion des matières premières, hygiène des préparations
  • Techniques et pratiques de base adaptées pour la production de masse des hors d’œuvre
  • Être créatif et savoir mettre en valeur
  • Les sauces et assaisonnements
  • Les produits d’assemblage utilisables en restauration collective
  • Les fiches techniques d’hors d’œuvre de base en restauration collective
  • Taille des légumes à la main et à la machine
  • Préparation et portionnement des entrées protidiques :
  • Le Salad’bar
  • Les verrines et jus (préparation de textures mixées et mousses, utilisation d’aides technologiques)
CUISSON SOUS VIDE (Réf. : R19)
  • Présentation des techniques de cuisson sous vide
  • Règles d’hygiène applicables, risques et dangers
  • Maitrise de la cuisson sous vide et conservation
  • Impacts matériels, budgétaires et organisationnels
  • Test et mise en application pratique
  • Fiches techniques et process de fabrication
  • Mise en place de la cuisson sous vide dans votre cuisine
RECRUTEMENT EN RESTAURATION COLLECTIVE (Réf. : R20)
  • Méthodologie pour mener à bien votre recrutement
  • La définition du ou des besoins
  • La sélection des candidats
  • L’entretien d’embauche et autres tests
  • L’intégration du candidat et son suivi
INTEGRER LA LOI EGALIM (Réf. : R21)
  • Les produits de qualité dans l’assiette
  • Information des convives et affichage
  • Diversification des protéines et menu végétarien
  • Le plastique
  • Diagnostic gaspillage alimentaire
ALIMENTATION DURABLE (Réf. : R22)
  • La Loi EGALIM
  • Autres lois (AGEC – Climat et Résilience)
  • Les circuits courts
  • Adopter une attitude éco responsable en restauration
  • La responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE)
SUBSTITUTION DU PLASTIQUE EN RESTAURATION (Réf. : R23)
  • La Loi EGALIM
  • L’utilisation des contenants plastiques dans ma cuisine
  • Les substituts existants sur le marché
  • L’impact du changement sur le fonctionnement de la restauration
AGENT POLYVALENT EN RESTAURATION COLLECTIVE (Réf. : R24)
  • Le milieu de la restauration collective
  • Organisation d’une unité de production
  • Les règles à respecter
  • Le service du convive
  • Nettoyage et désinfection
ACTUALISER LES CONNAISSANCES DU RESPONSABLE RESTAURATION (Réf. : R25)
  • La réglementation
  • Evolutions techniques
  • La gestion de projet
  • Les outils pour gérer sa restauration
LA GESTION DES RESSOURCES HUMAINES (Réf. : R26)
  • La responsabilité de l’employeur
  • La gestion du temps de travail
  • Lutte contre les discrimination et promotion de l’égalité
  • La gestion des carrières et des emplois
  • La performance et le bien-être des salariés
LA CUISINE EVOLUTIVE ET ALTERNATIVE (Réf. : R27)
  • Cuisine Evolutive
  • Cuisine Alternative
  • Test et mise en application pratique





Pré requis & Délais d'accès

    • Savoir lire, écrire et parler français
    • Travailler en restauration
    • Retour de la convention signée 30 jours avant le début de la formation

Chiffres clés

Les points forts

  • Des objectifs spécifiques sont définis avec vous au préalable
  • Un programme de formation adapté à votre fonctionnement
  • Un état des lieux de vos pratiques est systématiquement réalisé
  • Restitution des documents produits pendant la formation
  • Compte-rendu écrit et débriefing systématique
  • Un suivi personnalisé à l’issu de la formation
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