Avec l’arrivée des fêtes, une question se pose : mais qu’allons-nous bien pouvoir proposer d’original cette année ? Il s’avère souvent que parmi toutes nos idées, les plus traditionnelles restent encore les plus appréciées ?
Le foie gras demeure ainsi un aliment phare de nos tables de fêtes. Notre pays en produit chaque année 19 200 tonnes, soit en moyenne 75 % des 25 600 tonnes mondiales. Deux types de foie gras se retrouvent sur les étals : celui de canard, qui concerne 97 % de la production française et domine donc largement le marché, et celui d’oie. Côté sélection, les foies gras prêts à consommer ont la côte puisqu’ils représentent à eux seuls 78 % des ventes, contre 22 % pour les foies gras crus. Parmi eux, le bloc de foie gras se place en 2nde position, juste derrière le foie gras entier. Si la France est de loin le 1er pays producteur de foie gras, elle l’est aussi dans les domaines de l’exportation et de la consommation ; 93 % des français déclarent en déguster1.
La France est également leader européen au niveau de la pêche concernant la lotte. Elle assure à elle seule 38 % des prises, soit environ 22 855 tonnes par an. A titre indicatif, le Royaume-Uni, qui est le 2nd plus grand pêcheur de lotte en Europe, n’en capture que 15 841 tonnes (soit 26 %). Toutefois, les différentes espèces de lottes présentent sur le marché français, notamment en surgelées, proviennent également de l’importation. A titre indicatif, l’importation de lotte américaine en 2014 s’est élevée à 416 tonnes2.
Côté gourmandises, le macaron se classe quant à lui à la 15ème position des pâtisseries les plus appréciées des français3. Alors, pensez à lui faire une petite place sur votre table de réveillon !
1Les chiffres clés du foie gras en France, CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras)
2Guide des espèces à l’usage des professionnels, édition 2016, SeaWeb
3Etude réalisée en 2012 par l’Institut TNS Sofres
Sélection du mois
Bloc de foie gras de canard
Le bloc de foie gras est accompagné de pain de mie toasté et de confit de figues. Il entre également dans la composition de certaines salades.
Filet de lotte
La lotte est généralement proposée en sauce type armoricaine. Elle peut aussi être cuisinée rôtie ou en ragout façon curry ou matelote.
Fumée de crustacés
Le fumet de crustacés entre dans la composition des sauces qui accompagnent les différents poissons et fruits de mer.
Mini macarons assortis
Les macarons sont proposés lors des cocktails ou buffets de desserts. Ils peuvent agrémenter un café gourmand ou une assiette de mignardises.
L'avis de ...
Nous proposons du foie gras pour les grandes occasions, comme les repas de fêtes de fin d’année par exemple. On le présente en tranche, déposé sur un toast grillé, dans une assiette généralement décorée de feuilles de salade et de tomates cerise. On l’accompagne également d’un chutney de figues. C’est une entrée qui demeure toujours très appréciée. Il nous est aussi arrivé de servir de la lotte, mais c’est plutôt rare. Là encore, c’est un produit que nous réservons pour des repas plutôt festifs. Quant au fumet de crustacés, nous l’utilisons au cours de l’année avec modération. Il nous sert à confectionner des sauces pour différentes préparations à base de poissons ou de crustacés. On l’emploie notamment dans des recettes comme la bourride sétoise ou les encornets farcis. Les macarons, nous les avons déjà proposés, mais c’est un produit assez onéreux. On préfère plutôt présenter des pâtisseries faites maison à l’occasion ou des pâtisseries surgelées ayant un coût moins élevé en dépannage.
Secteur : Public
Type de convives : Adultes
Nombre de couverts/jour : 350SAÏM LILA – ECONOME/INTENDANTE
C.E CHEMINOTS P.A.C.A. – Marseille (13)
