Les viandes de boucherie tiennent une place non négligeable en RHF, puisqu’elles concernent aussi bien les viandes rouges, notamment bovins, ovins, caprins et équidés, que la viande blanche représentée par le porc.
Selon une étude publiée en janvier 2017, les achats de produits carnés en RHF sont estimés à 576 600 tonnes. Les ventes de viandes de boucherie s’avèrent majoritaires par rapport à celles des volailles ou des charcuteries et salaisons, puisqu’elles représentent 48 % de ces achats, contre respectivement 31 et 18 % pour les deux autres segments. Les achats de viandes de boucherie sont répartis de la manière suivante : 166 060 tonnes pour la restauration commerciale contre 110 707 tonnes pour la restauration collective. Si la viande de boeuf est la plus achetée (188 300 tonnes), la viande de porc, avec ses 135 400 tonnes, se classe en 2nd position, essentiellement grâce au segment de la charcuterie qui assure à lui seul 72 % des ventes. La viande brute de porc ne représentant en effet que 30 700 tonnes. La viande d’ovin reste quant à elle marginale (16 400 tonnes), notamment en raison du coût d’achat, tout comme les abats qui ne représentent même pas 2 % des achats des produits carnés.
Source : Les études de FranceAgriMer, janvier 2017, Les achats de produits carnés en restauration hors foyer en France
Sélection du mois
Rôti de porc
Le rôti de porc échine est le plus souvent nappé d’un simple jus de viande et accompagné d’une purée de pomme terre maison, de lentilles ou bien encore de légumes verts (haricots, petits pois…).
Sauté d’agneau
Le sauté d’agneau est généralement employé pour la confection du célèbre navarin. Il peut également entrer dans la composition de certaines variantes de cassoulets ou de couscous.
Foie de veau
Le foie de veau est le plus souvent détaillé en tranche, puis poêlé au beurre. Il peut être agrémenté d’une persillade ou simplement saupoudré de persil haché au départ.
Zoom consommation
Entre la période d’après-guerre et 1998, la consommation de viandes en France n’a cessé de croître pour atteindre un pic de 94 kgec* par habitant et par an. Depuis, cette dernière accuse continuellement une baisse, hormis en ce qui concerne le segment de la volaille, dont la consommation continue de progresser. Les différents scandales alimentaires (crise de la vache folle, documentaires sur la maltraitance animale, produits industriels transformés à base de matières 1ère douteuses, etc.) ont grandement favorisé cette baisse, de même que les études mettant en avant l’impact négatif d’une trop grande consommation de viande, notamment la viande rouge, au niveau de la santé humaine (risque de développer certains cancers). Ainsi, en 2018, la consommation était redescendue à 87,5 kgec par habitant et par an, ce qui s’avérait toutefois supérieur à 2017. La viande de porc, malgré une baisse de la consommation de 15 % entre 1998 et 2018, reste la viande la plus utilisée (31,9 kgec), notamment en raison de son faible coût d’achat et de la diversité des produits. Elle est suivie de près par la viande de volaille qui en l’espace de 40 ans a subi une envolée de 85 %, passant de 16 kgec en 1980 à 29,7 kgec en 2018. Elle a ainsi surpassé en 2012 la consommation de viande bovine, qui ne représente plus aujourd’hui que 23,1 kgec (bovin et veau confondus). Quant à la viande d’agneau, avec seulement 2,8 kgec, sa consommation reste aussi marginale qu’en restauration collective, notamment à cause de son coût d’achat, mais également d’un goût plus prononcé par rapport aux autres viandes.
Source : La consommation des produits carnés en 2018, Les données FranceAgriMer. * kgec : équivalent carcasse de viande
