Estimée à 29 kg par habitant et par an, la consommation de produits laitiers ultra-frais reste toutefois mitigée suivant les secteurs. Alors qu’une progression de 2,8 % en RHF était observée en 2014, les ventes en GMS affichaient par contre en 2015 une baisse de 1,7 % en volume1.
Il existe une grande diversité de produits laitiers (laits de consommation, fromages, yaourts, desserts lactés…). Tous ont en commun un élément incontournable : le lait. Représentant 83 % de la production mondiale de lait toutes espèces confondues, celui de vache reste de loin le plus employé par les industriels et les ménages. Les produits laitiers, suivant leur mode de fabrication, leur température et leur durée de conservation, sont classés en différentes catégories. Parmi elles, on retrouve notamment celle des produits laitiers ultra-frais, qui comprend les yaourts, les petits suisses, les fromages frais, mais également les desserts type flan, crème, etc. En 2014, les quantités achetées au niveau de cette catégorie s’élevaient ainsi à 192 417 tonnes en RHF, et un peu plus de 1,5 millions de tonnes pour les foyers. Les yaourts, et autres laits fermentés, se placent largement en tête des ventes. En effet, que ce soit pour les ménages ou la RHF, ils représentent 55 % des achats en produits laitiers ultra-frais. En revanche, si l’utilisation de fromages frais en RHF est un peu plus fréquente que celle des desserts lactés (respectivement 24,2 % et 20,4 %), c’est plutôt l’inverse chez les particuliers (20,5 % contre 24,5 %). Notons également que par rapport à l’ensemble des produits laitiers utilisés, la catégorie des ultra-frais s’affiche à la 1ère position en RHF, et à la 2nde pour les ménages (juste derrière le lait)2.
1SYNDIfrais Produits Laitiers frais, chiffres clés des ventes et du marché.
2L’économie laitière en chiffres Edition 2016, Cniel, centre national interprofessionnel de l’économie laitière.
Sélection du mois
Fromage frais en faisselle
Le fromage frais en faisselle est proposée agrémenté de crème et saupoudré de sucre. Il peut être accompagné d’un coulis de fruits rouges ou de confiture de lait.
Yaourt aromatisé
Le yaourt aromatisé, le plus souvent proposé en panaché, se consomme tel quel. Il peut toutefois être servi avec des biscuits type langue de chat ou cigarette comtoise.
Crème brûlée
La crème brûlée est traditionnellement servie recouverte d’une couche de sucre caramélisé légèrement croquante. Elle peut aussi être agrémentée d’un biscuit type éventail.
Crème café
La crème dessert au café est le plus souvent proposée seule. Elle peut être accompagnée d’un gâteau sec ou moelleux, comme la madeleine par exemple.
L'avis de ...
Le fromage frais en faisselle est un produit très apprécié que nous servons régulièrement en tant que dessert avec de la confiture. Nous ne le proposons jamais avec du coulis, car cela nous obligerait à le déconditionner et à le dresser dans un autre contenant ; dans ce cas, il ne serait plus présentable. Je n’aurais pas imaginé en servir il y a 10 ou 15 ans, surtout pour la gent masculine, mais les modes changent et aujourd’hui, il évoque un produit sain et équilibré. Les yaourts font quant à eux partie des grands classiques. Ils sont présents tous les jours dans le choix de nos produits laitiers. Au niveau des ventes, on constate que les yaourts aromatisés ont le même succès que les yaourts sucrés. Les clients deviennent d’ailleurs de plus en plus exigeants envers les parfums. Si les enfants préfèrent les textures lisses, les adultes apprécient quant à eux de retrouver des morceaux de fruits à l’intérieur. La crème brûlée est aussi un dessert qui nous est demandé ; en général nous la préparons « maison ». On la sert toutefois rarement, car sur certains sites on ne peut pas la faire réchauffer, et elle est tout de même meilleure un peu tiède. Quant à la crème dessert au café, sa saveur n’étant pas très appréciée, nous ne la proposons pas. On reste sur des parfums classiques (vanille, chocolat) ou plus à la mode comme le caramel.
Secteur : Privé
Type de convives : Enfants, Adultes
Nombre de couverts/jour : 300PAUILLAC NATACHA – GERANTE
Pauillac traiteur – Bordeaux (33)
