La volaille représente 35 % de la totalité des viandes consommées dans le monde. Elle est ainsi la 2ème viande la plus utilisée après le porc. Brute ou élaborée, elle offre une grande diversité.
La France est plutôt bien placée en termes de production de volailles puisqu’en 2013, celle-ci s’élevait à 1,8 millions de tonnes. 1ère au niveau européen (toutes espèces confondues) et 5ème au rang mondial, la filière génère plus de 50 000 emplois (accouveurs, éleveurs, fabricants d’aliments et industriels de la transformation). Si plus de 650 000 tonnes sont destinées à l’exportation, notons quand même que la France importe de son côté plus de 500 000 tonnes de volailles. Une grande partie est destinée aux produits transformés (nuggets, wings…), mais aussi à la RHD (Restauration Hors Domicile).
Côté consommation, on estime le volume d’achat français à 1,6 millions de tonnes, dont 62 % par les ménages et 38 % en RHD. Si le marché de la volaille entière régresse (seulement 1/3 des volumes), celui de la découpe (escalopes, filets…) augmente légèrement. Quant au segment concernant les produits élaborés crus (15 000 tonnes, avec une hausse des volumes de 4 %) ou cuits (90 000 tonnes, avec une hausse des volumes de 1,5 %) il a incontestablement la côte auprès des consommateurs. Rapide et facile à mettre en œuvre… le concept plaît ! Au niveau mondial, la consommation de volaille s’élève quant à elle à 105 millions de tonnes. Affichant une progression constante, elle pourrait donc bien surpasser le porc dans les prochaines années et devenir la viande la plus consommée.
Dossier de presse, février 2014, APVF (Association de Promotion de la volaille Française).
Article de presse LSA, 6 mai 2015 (Données Kantar Worldpanel Source).
Sélection du mois
Nuggets de poulet
Les nuggets de poulet sont généralement proposés cuits au four ou en friteuse et agrémentés de sauce, le plus souvent, barbecue ou ketchup.
Wings de poulet tex mex
Les wings de poulet tex mex sont servis rôtis au four, accompagnés de frites ou de légumes verts. Ils peuvent être proposés avec de petites sauces.
Paupiette de dinde
La paupiette de dinde est fréquemment proposée nappée d’une sauce crémée, à l’estragon ou aux champignons, accompagné de riz ou de pâtes fraîches.
Coquelet
Le coquelet se cuisine rôti au four. Il est généralement nappé de jus et accompagné de pommes sautées, frites ou de pomme de terre vapeur.
L'avis de ...
Les nuggets et les wings de poulet sont proposés environ une fois toutes les trois semaines. On les sert tels quels, sans sauce, sur une petite assiette. Pour la garniture, les élèves ont le choix car notre système de restauration est basé sur une présentation en îlots permettant le libre-service. Ils peuvent donc prendre des légumes ou des féculents, ou bien un mélange des deux. Ils peuvent aussi prendre une autre viande le jour où il y a des nuggets ou des wings puisqu’ils ont deux choix, mais ces préparations restent vraiment très appréciées par les lycéens, en tous cas plus qu’une viande rôtie ou en sauce. Par rapport à nos menus, nous veillons toutefois à respecter les fréquences de présentation de ces produits. On ne propose par contre jamais de paupiette de dinde, ce n’est pas dans nos habitudes. Comme on se sert déjà des paupiettes de veau, on n’a effectivement pas pensé à en prendre à base d’autres viandes, mais rien ne nous empêche de les intégrer au marché si l’on veut essayer. Pour le coquelet, c’est un peu pareil. On pourrait le cuisiner, bien que ce soit une viande un peu chère, mais on a plus l’habitude du poulet.
Secteur : public
Type de convives : Lycéens
Nombre de couverts/jour : 1600
CHRISTOPHE CALLIS – RESPONSABLE DE RESTAURATION
Lycée Pablo Picasso – Perpignan (66)
