Saisonnalité, origine géographique, méthode de culture, toutes ces notions sont importantes à prendre en compte pour la pérennité de nos ressources. Même l’hiver, les légumes doivent s’inviter au menu !
Le poireau fait partie de ces légumes dont la consommation augmente dès le retour des premiers froids. Côté production, la France, avec 163 000 tonnes (contre 829 200 tonnes pour l’Europe), se place en 2nd position derrière la Belgique, et à la 4ème place au niveau mondial. Sa culture est principalement basée en Basse-Normandie, dans les pays de la Loire et en région Rhône-Alpes. Notons également que le poireau est le 9ème légume le plus consommé dans l’hexagone, avec 3 kg par ménage et par an. L’endive, avec une consommation estimée à environ 6 kg par ménage et par an, se retrouve quant à elle à la 6ème position. Malgré ses origines belges, il n’en demeure pas moins que la France est actuellement le 1er pays producteur européen d’endives, avec une production estimée à 188 000 tonnes, dont plus de la moitié cultivée en Nord-Pas de Calais. Quant au chou-fleur, il arrive en 10ème position au niveau des légumes les plus consommés en France, avec une moyenne de 2 kg par ménage et par an.
Données : Les fruits et légumes frais, Interfel
Sélection du mois
Tarte aux
poireaux
poireaux
La tarte aux poireaux est généralement servie chaude ou tiède. Elle peut être accompagnée d’une salade verte agrémentée de lardons grillés.
Endive
au jambon
au jambon
Les endives au jambon sont traditionnellement nappées d'une sauce béchamel ou de crème fraîche et saupoudrées de fromage râpé avant d’être gratinées.
Gratin de
chou-fleur
chou-fleur
Le gratin de chou-fleur est le plus souvent proposé saupoudré de chapelure et légèrement doré au four. Il peut être décoré de persil haché.
Légumes
pour potage
pour potage
Les légumes pour potage permettent la réalisation de diverses soupes et veloutés selon s’ils sont mixés ou non. Ils peuvent être crémés en fin de cuisson.
L'avis de ...
Les potages, qu’ils soient servis sous forme de soupe, de velouté ou de bouillon, sont proposés quotidiennement aux résidents (une à deux fois par jour). Suivant le type de préparation, on peut soit utiliser des légumes frais, pour la réalisation d’une soupe au chou par exemple, soit des mélanges de légumes surgelés. Dans ce cas-là, ces derniers sont souvent mixés, et le potage obtenu peut être agrémenté de crème. Le chou-fleur est également un légume dont nous nous servons assez souvent, que ce soit pour composer des entrées, ou alors en tant que garniture. Le gratin de chou-fleur est d’ailleurs proposé en moyenne deux fois par mois. Il fait partie des préparations appréciées par les résidents, notamment pour le petit côté gratiné au four. Les endives au jambon et la tarte aux poireaux, qui sont préparées « maison », ne sont par contre servies que deux à trois fois par an. Les endives au jambon sont réalisées à partir d’endives fraîches, et donc proposées uniquement en période hivernale. Quant à la tarte aux poireaux, que l’on sert le soir en tant que plat principal, elle est cuisinée avec des légumes surgelés.
Secteur : Public
Type de convives : Personnes Agées
Nombre de couverts/jour : 150 midi et soirMICHEL GREMEAUX – CHEF DE CUISINE
EPHAD Elvire Gay – Boulogne sur Gesse (31)
