CCTP Mode d'emploi - Les produits festifs

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Cette année, petit tour d’horizon sur des produits simples qui vous permettront d’agrémenter vos menus de fêtes et de créer des recettes originales.

Rarement utilisée en restauration collective, l’écrevisse gagne pourtant à être connue. Elle s’adapte aussi bien à la cuisine salée, notamment dans la célèbre et très classique recette de poulet aux écrevisses, qu’aux préparations sucrées/salées et plus exotiques comme des entrées à base de pamplemousse et/ou de cœurs de palmier. La production mondiale (élevage et pêche) a beaucoup augmentée ces dernières années. Elle est ainsi passée de 110 000 tonnes environ à plus de 650 000 tonnes en 9 ans. La Chine possédant en moyenne 90 % de cette production, domine largement le Marché1. Quant à la sauce aux poivres, elle demeure un grand classique en restauration. Elle a en effet la chance de se marier aussi bien avec des viandes rouges ou blanches que du poisson. Autre mets célèbre des repas de fêtes : la pomme dauphine. Il semble que cette spécialité soit apparue en 1864 sous le terme de « pomme de terre à la dauphine » avant de prendre le nom de « pomme dauphine » à partir de 1891. Rivalisant quant à lui avec la mandarine, le litchi est devenu l’un des fruits favoris des périodes festives. Disponible sur les étals de novembre à janvier, sa production mondiale s’élève à 2,5 millions de tonnes. Si 80 % de celle-ci provient de Chine et d’Inde, il faut savoir que les îles de Madagascar et de la Réunion, où ce fruit fût introduit dès 1724, en fournissent respectivement 100 000 et 12 000 tonnes2.

1Guides des espèces à l’usage des professionnels, édition 2015, SeaWeb Europe.
2Les fruits et légumes frais, interfel.

Sélection du mois

Queue d'écrevisse

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Les queues d’écrevisses sont souvent proposées en garniture de sauces. Elles peuvent également agrémenter certaines salades composées.

Sauce aux poivres

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La sauce aux poivres accompagne généralement les viandes rouges grillées. Elle peut tout aussi bien se marier avec le gibier ou les abats.

Pomme
dauphine

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Les pommes dauphine sont un incontournable des repas de fêtes. Elles s’accordent avec toutes les viandes, que celles-ci soient grillées ou en sauce.

Litchis au sirop léger

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Le litchi est le plus souvent consommé seul, ou associé à d’autres fruits au sirop, accompagné de biscuits type langue de chat ou de cigarettes.

L'avis de ...

Nous n’avons jamais utilisé de queues d’écrevisses, mais ce n’est pas exclu que nous en préparions un jour, notamment dans un plat principal pour un menu de fête. La sauce aux poivres que nous servons est quant à elle préparée maison, comme toutes nos sauces d’ailleurs. Au niveau des bases culinaires toutes prêtes, nous n’employons actuellement que des fonds, mais notre objectif est également de les cuisiner en interne. C’est pareil pour les pommes dauphine. Nous n’en avons encore jamais servi et je pense que lorsqu’on le fera, nous les confectionnerons. On prépare déjà de la purée et de la pâte à choux maison alors, de là à réaliser des pommes dauphine, il n’y a qu’un pas. Notre structure est récente et nous n’avons pas encore eu le temps de tout mettre en place, mais notre souhait est de proposer un maximum de plats fait maison. Il est vrai qu’en attendant, on peut prendre des pommes dauphine en surgelé. C’est un produit que l’on peut servir en accompagnement avec des légumes et qui fait toujours plaisir. Plus tard, j’aimerais bien les inclure une fois par mois dans les menus, peut être le dimanche. Les litchis, on les utilise lorsque l’on organise des repas à thème comme « la Chine », ou alors en complément dans une coupe de fruits

Secteur : Privé (associatif médico social)
Type de convives : Maternelles, Primaires, Adolescents, Adultes
Nombre de couverts/jour : 350

FLORENCE MARIE – COORDINATEUR DE FLUX
FLORENCE MARIE – COORDINATEUR DE FLUX
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