CCTP Mode d'emploi - Les produits laitiers

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Malgré les nombreuses polémiques menées autour d’eux, la consommation de produits laitiers reste très ancrée dans les habitudes françaises. Il suffit en effet de regarder la diversité proposée sur le marché pour évaluer leur importance au sein de notre alimentation.

L’industrie laitière est relativement active dans notre pays. Affichant 17 % de la production de lait au niveau européen, la France se classe en effet à la
2nde place, juste derrière l’Allemagne. Côté utilisation, 36,8 % de ce lait va servir à la fabrication de fromages. Cela n’a rien de surprenant, lorsque l’on sait que nous produisons plus de 1200 variétés différentes et que nous sommes les 1ers consommateurs de fromages à travers le monde. Ensuite, 19,5 % vont être destinés aux beurres et matières grasses laitières, 13,8 % à la confection de poudres de lait, 10,4 % pour le lait de consommation, 7,2 % pour les yaourts et 7 % pour la crème. A noter que près de 60 % des produits laitiers fabriqués en France sont consommés en France. Ce segment représente en moyenne 14 % des dépenses alimentaires des ménages. On estime ainsi qu’un français achète environ 38 kg de lait par an, 28 kg de produits laitiers frais (yaourts, fromages blancs), 12,5 kg de fromages, 3,7 kg de crème et 3,1 kg de beurre.

 

Sélection du mois

Brie

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Le brie est un incontournable des plateaux de fromages. Il peut être servi à l’assiette, agrémenté de cerneaux de noix.

Fromage blanc de campagne

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Le fromage blanc de campagne est le plus souvent proposé accompagné de sucre ou avec un coulis de fruits rouges.

Yaourt nature

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Le yaourt nature en pot verre est un grand classique. Il est très souvent proposé avec du sucre, de la confiture ou du miel.

Lait demi-écrémé

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Le lait est un pilier du traditionnel petit-déjeuner. Il peut être consommé froid ou chaud, nature ou avec du cacao en poudre.

Zoom marchés publics...

Pour lutter contre la malnutrition, Pierre Mendès-France instituait en son temps le verre de lait dans les écoles. Pour les grands, comme pour les petits, l’intérêt nutritionnel des produits laitiers n’est plus à démontrer. A chaque âge ses bienfaits. L’ANSES recommande ainsi 3 produits laitiers par jour dans son dernier programme national nutrition santé (2017). La restauration scolaire se doit donc de prendre en compte ces recommandations pour permettre aux enfants et aux adolescents de se développer harmonieusement. Et avec environ 25 milliards de litres de lait produit en 2018 (tous animaux confondus : vache, brebis, chèvre), la France dispose de sérieux atouts en la matière. Les principaux bassins de production de lait de vache sont la Bretagne, Auvergnes Rhône Alpes, Pays de la Loire et la Normandie. Dans ces régions, les achats en circuits courts* auprès de producteurs ou coopératives de producteurs sont plus aisés, pour peu que l’acheteur ait une bonne connaissance de l’offre commerciale sur son territoire. A ce titre, le fameux « sourcing » permet d’allotir finement ses besoins, de manière à rendre les marchés publics accessibles à des producteurs et/ou distributeurs locaux. Cette pratique doit être régulière. Elle a pour objectif de connaître le fonctionnement et les contraintes des fournisseurs potentiels. Elle permet à l’acheteur d’élaborer son CCTP en toute connaissance de cause. Ce dernier devra correspondre au besoin sans être discriminatoire. Au-delà du sourcing et de l’allotissement, il est important également que l’acheteur prévoie une révision des prix avec une fréquence mensuelle ou trimestrielle. La révision du prix permet de tenir compte des variations économiques au cours de l'exécution du contrat, sur la base d’un indice ou d’une cotation. Toutes les conditions de la révision doivent être déterminées dans les documents du marché.

* Circuit court : mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce, soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte, à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire.