Ingrédients pour 100 personnes âgées en institution
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Fond d’artichaut 30/40 | 1,900 | KG |
| Jus de citron concentré | 0,080 | LT |
| Lait ½ écrémé UHT | 2,000 | LT |
| Préparation déshydratée pour roux blanc | 0,100 | KG |
| Crème liquide 35 % UHT | 0,350 | LT |
| Œuf entier liquide | 0,500 | LT |
| Ciboulette | 0,050 | KG |
| Coulis de tomate | 1,100 | LT |
| Sel fin | 0,025 | KG |
| Poivre blanc moulu | 0,005 | KG |
| Persil | 0,050 | KG |
PROGRESSION :
- – Égoutter soigneusement les fonds d’artichaut, détailler en morceaux. Citronner, mixer, réserver.
- – Porter la quantité de lait nécessaire à ébullition, lier au roux blanc. Cuire 3 minutes, crémer, assaisonner.
- – Incorporer les fonds d’artichauts mixés, ajouter l’œuf entier liquide et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement. Verser l’appareil dans des moules préalablement graissés, cuire au bain-marie 1 heure environ. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- – Trancher les terrines, dresser. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
- – Accompagner de coulis de tomate, parsemer de persil haché au départ.
PORTION :
| Poids portion | 62 g |
| Estimation coût/portion | 0,172€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Terrine d’artichaut », servie en tant qu’entrée, peut convenir aux :
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- – Enfants en classe maternelle
- – Enfants en classe élémentaire
- – Adolescents
- – Adultes
- – Personnes âgées en institution
- – Personnes bénéficiant des repas à domicile
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Enfants en classe maternelle | / | Fréquence libre |
| Enfants en classe élémentaire | / | Fréquence libre |
| Adolescents | / | Fréquence libre |
| Adultes | / | Fréquence libre |
| Personnes âgées en institution | Entrées de légumes cuits ou potage de légumes à base de 40 % de légumes | Fréquence libre
(pour les déjeuners)
14/28 mini (pour les dîners) |
| Personnes bénéficiant des repas à domicile | Entrées de légumes cuits ou potage de légumes à base de 40 % de légumes | Fréquence libre
(pour les déjeuners)
14/28 mini (pour les dîners) |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
La terrine d’artichaut détaillée ici est à présenter comme une entrée. Même si selon le GEMRCN, le grammage observé de la portion (47 g hors sauce) est trop élevé pour une entrée, il reste largement insuffisant pour être servis en tant qu’accompagnement d’un plat protidique. En effet, le GEMRCN préconise 30 g dans l’assiette, net à consommer (+/- 10 %) pour une terrine de légumes ou 100 g en tant que garniture de légumes, pour les maternelles et les élémentaires, et 150 g pour les adolescents, adultes, personnes âgées en structure de soins et les repas portés à domicile. Malgré l’œuf et la crème liquide à 35 % mise en œuvre, cette recette printanière n’est pas très grasse (4,8 % de lipides). L’artichaut est réputé pour être un légume riche en fibres (2,6 g pour 100 g consommable de fond d’artichaut appertisés égouttés à 8,3 g pour l’artichaut frais, cuit). Il apporte aussi de la vitamine B9 (53,6 µg/100 g et c’est une source de potassium, sélénium. Cela se voit dans le bilan nutritionnel de la portion puisque la teneur en fibres par exemple dépasse les 2 g. La présence de lait de apporte un peu de calcium mais pas assez pour atteindre les 100 mg dans l’assiette. Au final, la terrine d’artichaut sera donc une entrée, ni limitée, ni encouragée dans le tableau de fréquence des enfants de plus de 3 ans, les adolescents et les adultes, car ne pouvant être affectés à aucun des critères mentionnés. Par contre, elle a une fréquence libre aux déjeuners des personnes âgées, des repas portés à domicile et de 14/28 minimum pour le dîner de ces mêmes convives, car la proportion de légumes cuit (artichaut) représente plus de 40 % du poids de la terrine (40,6 % exactement).
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Bilan nutritionnel par portion |
% des ANC (pour des personnes âgées, ayant une activité physique courante) |
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Kcalories |
50 kcal |
2,9 % |
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Kjoules |
209 kJ |
2,9 % |
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Protéines |
2 g |
3,1 % |
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Matières grasses |
2,9 g |
4,1 % |
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dont acides gras saturés (AGS) |
1,5 g |
6,6 % |
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Glucides |
2,9 g |
1,3 % |
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dont sucres |
2,2 g |
5,2 % |
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Fibres |
2,3 g |
9,2 % |
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Sodium |
116 mg |
7,4 % |
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Calcium |
25 mg |
2,1 % |
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Fer |
0,3 mg |
3 % |
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Vitamine C |
3 mg |
2,5 % |
COMPARAISON AUX ANC
On remarque qu’une portion de 62 g de terrine d’artichaut couvre 9,2 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en fibres. Cela correspond à presque un dixième de la quantité qu’une personne âgée devrait consommer chaque jour. Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
NOS SUGGESTIONS
1) Pour être conforme aux grammages conseillés par le GEMRCN, il suffit de diminuer toutes les quantités d’1/3. Vous obtiendrez alors une portion totale égale à 41 g (soit 31 g environ de terrine d‘artichaut + 10 de sauce tomatée).
2) Il est possible de réaliser cette recette avec une purée d’artichaut déjà cuisinée surgelée à la place des fonds d’artichaut appertisés. Côté nutrition, cela vous rajoutera un peu plus de matières grasses mais pas d’inquiétude, la teneur en lipides restera malgré tout en dessous du seuil des 15 %.
3) Pour les personnes âgées en institution qui nécessite de « manger-mains », vous pouvez très bien adapter cette recette en augmentant légèrement la quantité d’œuf afin d’obtenir une texture facilement préhensible avec les doigts et ajouter un gélifiant végétal typa agar-agar (ou autre) au coulis de tomate assaisonné pour la sauce.
- Recommandation relative à la nutrition n° J53-07 du GEMRCN, version 2.0, Juillet 2015
- Recommandations nutritionnelles pour les personnes âgées, fiche version 1.0, Juillet 2015
- Recommandations nutritionnelles pour le milieu scolaire, fiche version 1.0, Juillet 2015
