Composée notamment de l’Espagne et du Portugal, la péninsule ibérique est une région géographiquement très variée, bercée par des influences atlantiques et méditerranéennes. On y déguste une cuisine ensoleillée, pleine de saveurs et de couleurs.
Poisson d’eau froide par excellence, la morue (ou cabillaud) descend rarement en dessous du 48e parallèle Nord. On la retrouve entre autres dans les eaux canadiennes, la mer des Barents, mais également en Atlantique Nord, où elle est principalement pêchée par la Norvège et la Russie qui y assurent respectivement 36 et 33 % des captures enregistrées1. Comment se fait-il alors que ce poisson soit omniprésent dans la gastronomie ibérique ? Son introduction dans la cuisine remonte en fait aux alentours du 16ème siècle, époque de la découverte du Nouveau Monde. Des navires portugais, espagnols, français et anglais se ruent à Terre Neuve afin de pécher la morue qui représente un aliment nourrissant, facile à conserver et à transporter après son salage. Notons que les stocks sont aujourd’hui épuisés dans cette région du globe à cause d’une surexploitation. Autre spécialité typiquement ibérique, le chorizo. Si les recettes et les formes différent entre l’Espagne et le Portugal, cette charcuterie, dotée d’une couleur rouge/orangée qui lui est propre, présente tout de même des points communs, avec notamment l’utilisation de piments pour sa confection. La préparation en escabèche fait également partie de la cuisine méditerranéenne et les beignets de calamars peuvent compléter un assortiment de tapas espagnols.
1Source FAO 2016 : Principaux pays pêcheurs de cabillaud en Atlantique Nord-Est en 2013
Sélection du mois
Filet de morue
La morue est souvent proposée accompagnée de pommes de terre et d’une sauce relevée, type aïoli. Elle entre dans la composition des accras et de la brandade.
Beignet de calamar
à la romaine
à la romaine
Les beignets de calamars sont proposés en tant que plat principal, agrémentés d’une salade verte et de citron. Ils se marient très bien avec une ratatouille ou un tian provençal.
Chorizo cular
Le chorizo cular est généralement servi finement tranché, accompagné d’autres charcuteries et agrémenté d’olives et/ou de cornichons.
Filet de maquereau
escabèche
escabèche
Les maquereaux en sauce escabèche sont habituellement servis accompagnés de feuilles de salades et également d’une tranche de citron jaune.
L'avis de ...
Nous servons du chorizo environ une fois par mois en alternance avec de la rosette, du pâté, de la mortadelle ou des charcuteries locales (dios blancs et noirs, carn de parol…). Les charcuteries sont particulièrement appréciées des adultes et des personnes âgées. Les filets de maquereaux à l’escabèche frais sont proposés dans nos menus, notamment lors de nos repas à thème mensuels, ce qui est plaît à nos clients. Par ailleurs, nous utilisons les maquereaux à la moutarde et à la tomate régulièrement, et nous les cuisinons en rillettes « maison ». Les beignets de calamars sont savourés avec plaisir par l’ensemble de nos clients. Ils sont présentés en tant que plat principal, accompagnés d’une rondelle de citron, d’un pot d’aïoli et d’une garniture de légumes. Le filet de morue est rarement utilisé dans nos recettes. Nous cuisinons par contre fréquemment la brandade de morue « maison » qui fait partie des plats traditionnels incontournables.
Secteur : Privé
Type de convives : Enfants, Adultes, Personnes âgées
Nombre de couverts/jour : 2000BROWAEYS JOHANA – DIETETICIENNE
SARL Barboteu Restauration – Cabestany (66)
