Recette - Haricots verts sauce Périgueux

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Paris

Fiche Aidomenu N°40
Ingrédients pour 100 Personnes âgées

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Haricot vert très fin sg 2,5 kg 15,000 KG 0,86 12,90
Graisse d’oie bt 4/4 0,480 LT 3,42 1,64
Echalote vrac kg 1,500 KG 1,68 2,52
Vin de table blanc 11° 1 lt 1,500 LT 1,59 2,39
Oignon jaune moyen kg 1,200 KG 0,60 0,72
Brisures de truffes bt 1/8 0,075 KG 581,00 43,58
Bouillon de volaille bt 1,4 kg 0,150 KG 7,49 1,12
Eau 7,500 LT

 

PROGRESSION :
    • Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes et les oignons. Émincer finement les échalotes, détailler en lamelles les oignons. Réserver.
    • Plaquer les haricots verts, sans dégel préalable, dans des gastronormes perforés. Cuire à four vapeur 12 à 15 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).
    • Suer dans la moitié de la matière grasse frémissante les échalotes 5 minutes à feu doux. Déglacer vin blanc, réduire de moitié. Réserver.
    • Suer les oignons dans la matière grasse restante. Singer, cuire 1 minute en remuant constamment. Mouiller du bouillon de volaille disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Laisser épaissir à feu doux en remuant au fouet. Ajouter la réduction aux échalotes, puis les brisures de truffe. Mélanger les haricots à la sauce, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

 

 

Coût par portion de 197 g 0,649 €
Énergie 308 kcal
  498 kJoules
Protéines 3,4 g
Glucides 10 g
Matières grasses 5,7 g
Fibres 7,1 g