Fiche Aidomenu N°40
Ingrédients pour 100 Personnes âgées
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Haricot vert très fin sg 2,5 kg | 15,000 | KG | 0,86 | 12,90 |
Graisse d’oie bt 4/4 | 0,480 | LT | 3,42 | 1,64 |
Echalote vrac kg | 1,500 | KG | 1,68 | 2,52 |
Vin de table blanc 11° 1 lt | 1,500 | LT | 1,59 | 2,39 |
Oignon jaune moyen kg | 1,200 | KG | 0,60 | 0,72 |
Brisures de truffes bt 1/8 | 0,075 | KG | 581,00 | 43,58 |
Bouillon de volaille bt 1,4 kg | 0,150 | KG | 7,49 | 1,12 |
Eau | 7,500 | LT | – | – |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes et les oignons. Émincer finement les échalotes, détailler en lamelles les oignons. Réserver.
- Plaquer les haricots verts, sans dégel préalable, dans des gastronormes perforés. Cuire à four vapeur 12 à 15 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).
- Suer dans la moitié de la matière grasse frémissante les échalotes 5 minutes à feu doux. Déglacer vin blanc, réduire de moitié. Réserver.
- Suer les oignons dans la matière grasse restante. Singer, cuire 1 minute en remuant constamment. Mouiller du bouillon de volaille disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Laisser épaissir à feu doux en remuant au fouet. Ajouter la réduction aux échalotes, puis les brisures de truffe. Mélanger les haricots à la sauce, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Coût par portion de 197 g | 0,649 € |
Énergie | 308 kcal |
498 kJoules | |
Protéines | 3,4 g |
Glucides | 10 g |
Matières grasses | 5,7 g |
Fibres | 7,1 g |