CCTP_specialite_lyonnaises_CE_0102janfev

Télécharger la fiche en PDF »

 

A l’occasion du salon du SIRHA 2015, nous vous invitons à redécouvrir quelques spécialités typiques de la région lyonnaise.

De tout temps, la ville de Lyon a été appréciée pour sa gastronomie. A l’époque romaine, alors qu’elle est la capitale des Gaules, elle est notamment réputée pour ses très nombreuses charcuteries dont elle maîtrise parfaitement les techniques. Ainsi, la rosette, le saucisson à cuire ou encore le jésus, sont restés des spécialités incontournables. A partir du milieu du 18ème siècle, l’arrivée des célèbres mères lyonnaises aux commandes de leur propre restaurant, va accroître encore la renommée de la gastronomie lyonnaise. Privilégiant les nombreuses ressources à leur disposition, tels que les légumes (oignons, cardons, courges, navets…), dont la culture est abondante aux abords de Lyon, mais aussi les ressources des départements limitrophes (volailles de Bresse, fromages de Rhône-Alpes, bœuf du Charolais…), elles proposent une cuisine simple, traditionnelle, mais d’une qualité incomparable. L’abondance de brochet dans la Saône aurait d’ailleurs permis, vers 1850, de remettre au goût du jour la recette de base des quenelles (qui n’est pas d’origine lyonnaise) en incorporant la chair de ces poissons dont on ne savait quoi faire. Aujourd’hui encore, que ce soit dans un typique “petit bouchon” ou bien alors dans un prestigieux restaurant (Lyon étant le berceau de grands chefs étoilés), vous ne manquerez pas de retrouver toutes ces spécialités, revues et corrigées par l’imagination des chefs.

 

Sélection du mois

Rosette

http://www.vici-restauration.com/wp-content/uploads/rosette_CE_0102janvfev.jpg

La rosette est généralement servie finement tranchée, agrémentée de radis et/ou de cornichons. Elle peut également entrer dans la composition de sandwich.

Quenelle
de volaille

http://www.vici-restauration.com/wp-content/uploads/quenelles_CE_0102janvfev.jpg

Les quenelles de volaille sont proposées nappées de sauce et légèrement gratinées. Elles peuvent aussi servir de garniture aux vols au vent, aux ragoûts...

Soupe
à l'oignon

http://www.vici-restauration.com/wp-content/uploads/soupe_oignon_CE_0102janvfev.jpg

La soupe à l’oignon est toujours proposée avec des croûtons et du fromage râpé. Elle peut parfois être servie gratinée parsemé de persil haché.

Cardon

http://www.vici-restauration.com/wp-content/uploads/cardon_CE_0102janvfev.jpg

Le cardon se prépare en gratin, accommodé d’un roux au jus de viande ou d’une sauce crémée. Le cardon peut aisément se substituer à la blette.

L'avis de ...

Nous servons de la rosette environ deux fois par mois. On l’accompagne généralement de beurre ou de cornichons, mais on peut aussi la présenter en assortiment avec d’autres charcuteries. Les quenelles de volailles, nous les proposons en tant que plat principal, à raison de deux à trois fois par mois, surtout en hiver. On prend des quenelles de 40 ou de 80 g que l’on cuisine avec une sauce tomate ou une sauce blanche et ces préparations sont très appréciées des convives. Il nous arrive aussi d’utiliser des quenelles nature ou au brochet. Pour la soupe à l’oignon, nous n’achetons pas de préparation déshydratée car nous préférons la réaliser nous-même. On la propose ensuite avec des croûtons gratinés à l’emmental. Les cardons sont quant à eux réservés aux repas de fêtes de fin d’année et, en général, nous ne les servons pas en dehors de ces périodes. On les achète en boîte et on les cuisine ensuite avec une persillade ou en sauce rousse. Là aussi, les convives apprécient.

Secteur : privé
Type de convives : Adultes, Personnes âgées
Nombre de couverts/jour : 300 (midi/soir)

GUY LOSBAR – CHEF DE CUISINE
GUY LOSBAR – CHEF DE CUISINE
Cuisine centrale arômes & délices – Dommartin (69)