Il y a des aliments qui nous font tout particulièrement penser à des lieux, des décors et des saisons. C’est notamment le cas des produits de notre sélection, qui resterons toujours associés à la forêt, à la montagne et à l’automne.
Présent dans pratiquement toute l’Europe, l’effectif de chevreuil connaît depuis 1970 une forte progression en France où la quantité semble dépasser 1,5 million d’individus. S’il préfère les sous-bois, on le rencontre néanmoins un peu partout, sauf en haute montagne, en bord de côte et dans les villes. D’un poids d’environ 15 à 30 kg, il reste à ce jour le plus petit cervidé d’Europe. Autres produits également emblématiques de la forêt, les champignons sylvestres. Si le nombre d’espèces est relativement important, seulement cinq à dix d’entre-elles sont en général commercialisées, dont le cèpe qui demeure à ce jour le champignon sauvage le plus vendu en France. Toutefois, si la récolte de ces espèces reste très dépendante du temps et de la saison, ce n’est pas le cas des champignons de souche cultivés que l’on retrouve toute l’année sur les étals. Parmi eux, le shiitake et le pleurote, qui occupent respectivement la 2ème et la 3ème place des champignons les plus cultivés au monde. Fromage d’Auvergne et produit de montagne par excellence, le Saint-Nectaire est actuellement la 4ème AOP (Appellation d’Origine Protégée) fromagère française au lait de vache et la 1ère AOP fromagère fermière d’Europe. Il faut savoir qu’en 2014, les ventes atteignaient 13 858 tonnes (productions fermières et laitières confondues). Quant à la myrtille sauvage, elle fait la fierté des massifs montagneux tels que les Alpes, les Pyrénées ou encore les Vosges ; elle peut pousser jusqu’à 3000 mètres d’altitude. Depuis le début des années 80, la culture de myrtilles arbustives s’est aussi développée en France.
Sélection du mois
Sauté de chevreuil
Le sauté de chevreuil est proposé en civet, accompagné d’une purée ou de pommes duchesse. Il entre également dans la composition de certaines terrines.
Mélange de champignons forestiers
Le mélange de champignons forestiers est souvent cuisiné avec une persillade. Il accompagne les viandes et entre également dans la composition de sauces.
Saint nectaire
Le Saint-Nectaire est un incontournable des plateaux de fromages. En cuisine, il peut être employé pour la confection de tartes salées ou pizza au fromage.
Tarte aux myrtilles
La tarte aux myrtilles est le dessert emblématique des menus de montagne. Elle est servie telle quelle, accompagnée une rosace de chantilly ou d'une boule de glace vanille.
L'avis de ...
En moyenne, nous utilisons le sauté de chevreuil deux fois par an, notamment pour les fêtes, mais aussi lors de la réalisation des menus du cycle hiver. On le cuisine le plus souvent avec une sauce grand veneur et on le présente avec différents gratins (cardon, potiron, dauphinois, crozet…). Globalement, c’est un plat très apprécié. Occasionnellement, on se sert également des poêlées surgelées de champignons forestiers pour accompagner d’autres légumes tels que les haricots plats. Ils nous arrivent par ailleurs de les utiliser pour agrémenter la sauce de certaines viandes sautées. La tarte aux myrtilles est un produit que nous achetons déjà tout prêt, et que nous réservons pour les menus à thème comme celui de la montagne par exemple. On la propose en général sur la période hivernale, mais pas plus de deux fois par an car son coût reste assez élevé. On l’associe souvent avec une boule de glace à la vanille ou de la chantilly. Le saint-nectaire est en revanche un fromage qui fait partie de nos cycles de menus. Il revient donc toutes les cinq semaines, soit en moyenne dix fois par an. On le prend toujours à la coupe.
Secteur : Public
Type de convives : Maternelles, Élémentaires, Personnes âgées
Nombre de couverts/jour : 700 à 750OLIVIER MICHALLET – DIRECTEUR DE CUISINE
CCAS de la Motte Servolex – La Motte Servolex (73)
