Fiche recette réalisée par M. Bouisset chef de cuisine à Montéléger (Drôme)
Ingrédients pour 100 adultes/personnes handicapées
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Bœuf bourguignon UE 60/70 g | 20,000 | KG |
| Huile de tournesol | 0,500 | LT |
| Oignon cube | 1,000 | KG |
| Carottes rondelles | 1,000 | KG |
| Vin de table blanc 11° | 1,500 | LT |
| Tomate concassée pelée | 0,500 | KG |
| Ail semoule | 0,019 | KG |
| Piment d’Espelette moulu | 0,010 | KG |
| Chorizo PP doux | 0,500 | KG |
| Olive verte dénoyautée | 0,500 | KG |
| Poivrons lanières mélange | 4,000 | KG |
| Herbes de Provence | 0,009 | KG |
| Sel fin | 0,019 | KG |
| Poivre blanc moulu | 0,009 | KG |
PROGRESSION :
- Faire revenir à feu vif dans la matière grasse les oignons et les carottes. Ajouter les morceaux de bœuf, faire colorer. Déglacer vin blanc. Après réduction, ajouter les tomates concassées. Incorporer l’ail et le piment. Assaisonner. Couvrir d’eau à hauteur si besoin et cuire à feu doux pendant 1h30. A mi-cuisson, ajouter le chorizo préalablement découpé en cubes, les olives vertes, les poivrons et les herbes de Provence. Laisser encore mijoter à feu doux pendant 1h30, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
PORTION :
| Poids portion | 172 g |
| Estimation coût/portions | 1,125€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Sauté de boeuf basquaise », servie en tant que plat principal, peut convenir aux : adolescents (en tenant compte de la marge GEMRCN + 10 %), adultes (en tenant compte de la marge GEMRCN + 10 %) et adultes actifs.
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Adolescents | Viande non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau et abats de boucherie | 4/20 min |
| Adultes | Viande non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau et abats de boucherie | 4/20 min |
BILAN NUTRITIONNEL :
| Apports énergétiques | |
| Kcalories | 400 |
| Kjoules | 1674 |
| Nutriments | |
| Protéines | 40,5 |
| Matière grasse | 24,1 |
| Dont AGS | 8,5 g |
| Glucides | 4,3 g |
| Dont sucres | 3,2 g |
| Micronutriments et vitamines | |
| Fibres | 1,5 g |
| Sel | 0,878 g |
| Sodium | 351 mg |
| Vitamine C | 25 mg |
| Calcium | 31 mg |
| Fer | 5,1 mg |
| Autres | |
| P/L | 1,68 |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Cette recette aux airs du Sud met en œuvre du bœuf, une viande riche en fer héminique (2,2 mg de fer pour 100 g consommable selon la table nutritionnelle CIQUAL 2013). Rappelons que le fer héminique est beaucoup mieux assimilé par notre organisme que le fer non héminique (d’origine végétale).
Sachant que les morceaux de bœuf pour bourguignon perdent environ 38 % à la cuisson, il restera donc 124 g de viande dans l’assiette et l’on retrouvera au final une teneur de 5,1 mg de fer par portion. Grâce à cet avantage nutritionnel, notre plat est à comptabiliser dans les viandes à favoriser pour le GEMRCN. Il rentre ainsi dans le critère « Viande non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau et abats de boucherie » et a une fréquence de 4/20 repas successifs minimum.
C’est le seul critère d’ailleurs qui sera affecté à ce plat parce que côté P/L (rapport protéines/lipides), tout va bien (on est largement au-dessus du seuil fixé par le GEMRCN pour ce type de plat). De plus, il s’agit de morceaux de viande non reconstitués, ni saumurés, ni frit….
COMPARAISON AUX ANC
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés.
Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
On remarque que 186 g du gratin camarguais couvre environ 30 % des apports nutritionnels recommandés en protéines ; cela correspond à presque 1/3 de la quantité de protéines qu’un enfant de 5 ans devrait consommer chaque jour.
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des adultes actifs) | |
| Kcalories | 400 kcal | 13 % |
| Kjoules | 1674 kJ | 13 % |
| Protéines | 40,5 g | 35,1 % |
| Matières grasses | 24,1 g | 18,8 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 8,5 g | 20,7 % |
| Glucides | 4,3 g | 1,1 % |
| dont sucres | 3,2 g | 4,2 % |
| Fibres | 1,5 g | 5 % |
| Sodium | 351 mg | 11,2 % |
| Calcium | 31 mg | 3,4 % |
| Fer | 5,1 mg | 56,7 % |
| Vitamine C | 25 mg | 22,7 % |
NOS SUGGESTIONS
1) Si vous voulez adapter cette recette pour d’autres convives, il faudra ajuster les quantités de viande (crue) à mettre en œuvre :
| Quantité (en g/portion) | Type de convives |
| 80 g | Pour les enfants en classe maternelle |
| 115 g | Pour les enfants en classe élémentaire |
| 165 g | Pour les adolescents |
| Pour les adultes | |
| Pour les personnes âgées | |
| Pour les repas portés à domicile |
Quant aux autres ingrédients nécessaires à la préparation de la sauce, il serait bien également de les :
- baisser de moitié pour les maternelles,
- diminuer de 1/3 pour les élémentaires,
- réduire de 1/4 pour les adolescents, adultes, personnes âgées et repas à domicile.
2)Vous pouvez également remplacer les morceaux de bœuf pour bourguignon (généralement prélevés dans le collier et de la basse côte) par de la noix de joue de bœuf. Tout aussi qualitatif que le précédent sur le plan nutritionnel, ce morceaux reste l’un des plus tendres et peut être quelquefois moins cher.
