Avec le programme “Ambition Bio 2017”, l’objectif des 20% de produits Bio à atteindre dans la restauration collective d’Etat est plus que jamais d’actualité. Petit zoom sur une sélection d’entre eux.
La consommation de produits Bio en restauration collective est en constante hausse. En effet, alors qu’en 2006 seulement 4% des établissements de restauration à caractère social en proposaient, ils sont aujourd’hui plus de 56%. Le secteur scolaire est particulièrement bien représenté puisque 73% des établissements déclarent proposer des produits Bio au sein de leurs menus, contre 50% pour le secteur du travail et 30% pour celui de la santé. Le secteur public est également un peu plus engagé dans la démarche que celui du privé (68% des établissements contre seulement 41%). Deux critères majeurs sont retenus dans le choix des achats : la provenance des produits et la saisonnalité. Ainsi, 85% des produits sont d’origine française avec une préférence pour les produits régionaux (57% en 2013). Les produits frais (fruits, légumes et produits laitiers) représentent à eux seuls 55% du marché. Les produits phares de ces familles d’aliments étant les pommes, les carottes et les yaourts. Le secteur épicerie représente quant à lui 32% du marché contre 13% pour celui des surgelés. A noter que le montant estimé des achats de produits Bio, toutes familles confondues (hors pain), en restauration collective, pour l’année 2012, s’élevait à 169 millions d’euros HT.
Données de l’observatoire 2013 des produits biologiques en restauration collective par l’Agence BIO
Sélection du mois
Boulette
de bœuf Bio
Boulette de bœuf, à 15% de MG, 30 g. Les boulettes de bœuf sont souvent servies avec une sauce tomate et accompagnent les spaghetti ou le couscous.
Omelette
nature Bio
Omelette nature, fraîche ou surgelée, 90 g. Elle est généralement proposée telle quelle, simplement saupoudrée de persil haché.
Lentilles
vertes Bio
Lentilles vertes, sèches sac de 5 kg. Les lentilles s’emploient comme garniture ainsi qu’en salades composées ou en potages.
Purée de
pommes Bio
Purée de pommes, sans sucre ajouté, appertisée, portion 90 à 100 g. La purée de pommes fait l’unanimité chez les enfants et les plus grands.
L'avis de ...
Nous utilisons rarement des produits Bio car ils ont un coût assez élevé. On serait pourtant intéressé mais on a un budget à respecter. La compote ou la purée de pomme, c’est par exemple un produit que nous utilisons régulièrement et que nous avons proposé quelques fois en Bio, lorsque les prix étaient abordables. Le plus souvent, on la prend en coupelle mais il nous arrive aussi de la servir en gourde pour les pique-niques ou d’utiliser des boîtes 5/1. Les boulettes de bœuf sont également des produits que nous utilisons souvent. Comme nous possédons une équipe de cuisiniers, nous prenons le temps de réaliser des sauces “maison” pour les accompagner (sauce chasseur, au romarin, au poivre, à la forestière…). Les lentilles sont en moyenne proposées tous les quinze jours soit en salade, soit en garniture ou encore accompagnées de petit salé. Les pensionnaires les apprécient et en plus c’est un aliment intéressant nutritionnellement. Pour les omelettes, nous avons essayé celles toutes prêtes juste une fois mais la texture est un peu sèche. On préfère donc les cuisiner sur place, avec des œufs liquides. Suivant le menu, elles sont servies natures ou garnies (pommes de terre, lardons, ciboulette…).
Secteur : public
Type de convives : Personnes âgées
Nombre de couverts/jour : 135 (midi et soir)
DIDIER LOISON - RESPONSABLE DE RESTAURATION
EHPAD Les Pierres Etoilées – Sennecey Le Grand (71)
