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Fiche Aidomenu N°823
Ingrédients pour 100 personnes âgées

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Thon au naturel poche 1,35 kg 3,000 KG 9,29 27,87
Poivron rouge frais 1,000 KG 1,83 1,83
Fromage blanc battu 20% 5 kg 1,000 KG 1,42 1,42
Vinaigre balsamique 75 cl 0,150 LT 2,38 0,36
Basilic frais botte 50 g 0,400 UN 0,99 0,40
Eau 2,000 LT 0,00 0,00
Vin de table blanc 11° 1 lt 0,500 LT 1,44 0,72
Gélifiant végétal agar-agar sachet 2 g 0,028 KG 373,75 10,47
Sel fin 1 kg 0,022 KG 0,21 0,00
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,003 KG 8,47 0,03

 

PROGRESSION :

  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les poivrons rouges et le basilic. Mixer les poivrons rouges, émincer la moitié du basilic. Réserver.
  • Égoutter et réduire le thon en miettes. Ajouter le poivron rouge, le fromage blanc, le vinaigre balsamique et le basilic émincé. Assaisonner, bien mélanger, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Diluer l’agar-agar dans le mélange eau/vin blanc, chauffer à 85°C, cuire une minute environ. Incorporer à l’appareil au thon, verser la préparation dans les récipients choisis préalablement tapissés de papier sulfurisé, laisser prendre au moins deux heures en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Démouler les mousses de thon, dresser sur assiette, décorer de feuilles de basilic au départ

 

Coût par portion de 56 g 0,431 €
Energie 48 kcal
201 kJoules
Protéines 8,6 g
Glucides 1,3g
Lipides 0,5 g