La renommée gastronomique de cette région repose avant tout sur des spécialités culinaires nourrissantes et conviviales, concoctées avec des produits du terroir et tout particulièrement adaptées pour faire face aux rudesses du climat.
La viande de porc tient une place importante dans la gastronomie de la région Grand Est. Elle est notamment à la base de nombreuses charcuteries, telle que la saucisse knack alsacienne, le fuseau lorrain ou encore l’andouillette de Troyes en Champagne-Ardenne. Ces charcuteries entrent elles-mêmes très souvent dans la composition de plats complets ; le plus célèbre d’entre eux étant sans doute la choucroute. Notons toutefois que le terme « choucroute » désigne avant tout le chou fermenté. Incontestablement associée à l’Alsace, cette préparation est pourtant née en Chine au 3ème siècle et devra attendre le 16ème siècle pour faire son apparition en Europe. Autre légume phare de la région, plus en terme de consommation que de production, la pomme de terre qui entre dans un grand nombre de recettes. Et puis, n’oublions pas que la mirabelle fait entièrement partie du patrimoine agricole. En effet, avec une production annuelle1 d’environ 2560 tonnes (50 % pour la Lorraine et 14 % pour l’Alsace), la région Grand Est s’impose ainsi en tant que 1er producteur mondial.
1 Production destinée à la vente en fruit frais, hors transformation
Sélection du mois
Saucisse knack
La saucisse knack entre dans la composition de nombreuses recettes. Elle peut s'accompagner de frites ou d’une purée de pomme de terre.
Salade strasbourgeoise
La salade strasbourgeoise, grand classique des buffets d’entrées, est souvent servie agrémentée de salade verte, de rondelles de cornichon.
Glace à la mirabelle
La glace à la mirabelle est le plus souvent proposée en coupe, accompagnée d’un biscuit type éventail ou cigarette et d’une rosace de chantilly.
Choucroute cuite
La choucroute cuite est traditionnellement servie avec des pommes de terre et de la charcuterie. Elle peut également être proposée avec du poisson.
L'avis de ...
La salade strasbourgeoise que nous proposons est préparée « maison ». On la confectionne avec des pommes de terre, des saucisses de Strasbourg, des oignons, du persil et nous accommodons le tout d’une vinaigrette. C’est une entrée très appréciée, notamment par les personnes âgées. La choucroute est quant à elle servie 3 à 4 fois dans l’hiver. Nous prenons le chou à choucroute frais conditionné en seau, et nous l’accompagnons bien entendu avec des pommes de terre fraîches que l’on prépare en cuisine. Côté quantités, nous proposons moitié chou et moitié pommes de terre, même si les enfants préfèreraient largement n’avoir que les pommes de terre. Au niveau de la viande, on sert une saucisse de Strasbourg, une saucisse fumée et de la poitrine de porc pour les personnes âgées. Pour les enfants, on se contente d’une saucisse de Strasbourg et du jambon blanc légèrement chauffé et coupé en tranches un peu épaisses. Ils préfèrent en effet cela à la poitrine qui est souvent trop grasse et niveau portion, c’est suffisant. Par contre, nous n’utilisons jamais de glace à la mirabelle, ni même d’ailleurs de mirabelles en tant que fruits frais.
Secteur : Public
Type de convives : Scolaires, Personnes âgées
Nombre de couverts/jour scolaire : 450
Nombre de couvert/jour personnes âgées : 300/midi, 170/soirRICHARD VALLON – CHEF DE CUISINE
CCAS D’ANNONAY – Annonay (07)
