Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Butternut en cube | 8,000 | KG |
| Margarine de cuisine | 0,250 | KG |
| Oignon émincé | 1,200 | KG |
| Poireau en rondelle | 2,000 | KG |
| Eau | 10,000 | LT |
| Pomme de terre Bintge | 4,000 | KG |
| Lait de coco | 1,000 | LT |
| Sel fin | 0,180 | KG |
| Poivre gris/noir moulu | 0,005 | KG |
PROGRESSION :
- – Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes de terre. Eplucher et détailler en paysanne, réserver.
- – Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et les poireaux, mouiller de la quantité d’eau bouillante nécessaire, assaisonner, cuire à couvert à feu doux 10 minutes. Incorporer les pommes de terre et les cubes de butternut sans dégel préalable. Porter à ébullition, cuire à couvert 20 à 25 minutes. Mixer, ajouter le lait de coco, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
PORTION :
| Poids portion | 255 ml |
| Estimation coût/portion | 0,181€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Crème de butternut au lait de coco » servie en tant qu’entrée, peut convenir aux adolescents, adultes, personnes âgées en institution ou structure de soins et personnes dans le cadre du portage à domicile.
Famille alimentaire : Légume cuit d’entrée
Sous-famille alimentaire : Potage
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Adolescents | / | Fréquence libre |
| Adultes | / | Fréquence libre |
| Personnes âgées en institution ou structure de soins | Entrées de légumes cuits ou potage de légumes à base de 40 % de légumes | Fréquence libre
(déjeuner)
14/28 mini (dîner) |
| Personnes dans le cadre du portage à domicile
|
Entrées de légumes cuits ou potage de légumes à base de 40 % de légumes | Fréquence libre
(déjeuner)
14/28 mini (dîner) |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Cette recette est typiquement de saison. En effet, le butternut se récolte entre octobre et décembre. Ce légume oublié se rapproche beaucoup du potiron de par la couleur de sa chair et sa texture. Ils sont d’ailleurs tous deux de la famille des cucurbitacées. Mais d’un point de vue gustatif, on dénote une grosse différence : le butternut est plus délicat, avec un goût de noisette.
100 g de légumes ont été mis en œuvre pour réaliser ce potage. C’est la proportion minimum recommandée par le GEMRCN. On pourra donc le classer dans le critère des « Entrées de légumes cuits ou potage de légumes à base de 40 % de légumes », en fréquence libre pour les adolescents, adultes, personnes âgées en institution et personnes bénéficiant des repas portés à domicile, ou fréquence de 14/28 mini au dîner des deux derniers types de convives.
Souvent les potages sont enrichis en emmental ou en fromage fondu pour les personnes âgées, et apporte donc en même temps une quantité de calcium non négligeable. Ici, ce n’est pas le cas. Le lait de coco qui remplace la traditionnelle crème liquide (issu du lait de vache) contient très peu de calcium. L’avantage qui ressort de l’utilisation de cette spécialité à la coco n’est autre que l’absence de lactose, rendant ainsi ce potage plus digeste pour les personnes ayant un déficit en lactase (l’enzyme dégradant le sucre lactose) ou intolérante au lait de vache.
COMPARAISON AUX ANC
On remarque qu’une portion de 255 ml de « Crème de butternut au lait de coco » couvre plus de 45 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en sodium. Cela correspond à presque la moitié de la quantité qu’une personne âgée (de plus de 75 ans) devrait consommer chaque jour.
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés.
Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
NOS SUGGESTIONS
1) Vous pouvez remplacer les cubes de butternut surgelés par de la purée de butternut surgelée. Attention cependant si vous voulez conserver l’avantage « sans lactose » : En effet, certaines purées de butternut peuvent contenir de la crème liquide.
2) Si vous préférez rester sur une cuisine traditionnelle et mettre en œuvre de la butternut fraîche, prévoyez alors 9,5 kg pour qu’après l’étape du parage, vous retrouviez bien 8 kg de butternut net à cuisiner.
3) Pour plus de gourmandise, n’hésitez pas à rajouter de la noix de coco râpée sur le dessus !
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des adultes, ayant une activité physique courante) | |
| Kcalories | 92 kcal | 5,4 % |
| Kjoules | 385 kJ | 5,4 % |
| Protéines | 2,1 g | 3,3 % |
| Matières grasses | 4,3 g | 6,1 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 2,3 g | 10,2 % |
| Glucides | 9,6 g | 4,3 % |
| dont sucres | 3,3 g | 7,8 % |
| Fibres | 2,9 g | 11,6 % |
| Sodium | 717 mg | 46 % |
| Calcium | 102 mg | 8,5 % |
| Fer | 1,3 mg | 13 % |
| Vitamine C | 13 mg | 10,8 % |
