CCTP Mode d'emploi - Les légumes du Sud

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Même s’ils sont aujourd’hui présents toute l’année sur nos étals, les légumes dits « du Sud » tels que les aubergines, les poivrons ou encore les tomates, acquièrent pleinement la faveur des consommateurs au retour des beaux jours.

S’ils occupent la 2nde place dans le panier alimentaire des français, les achats de fruits et légumes restent malgré tout variables en fonction des catégories d’âges. Alors qu’on enregistre une consommation moyenne chez les jeunes, on observe par contre une augmentation progressive de celle-ci à chaque décennie (la consommation la plus élevée étant observée chez les sexagénaires)1. Parmi les légumes les plus prisés en France, la tomate arrive largement en tête avec 14 kg2, suivie de la carotte avec 9 kg2. Les courgettes et les oignons se retrouvent à la 6e et 7e position avec une consommation estimée à 5 kg2. L’utilisation de certains autres légumes reste quant à elle plus sporadique, soit en raison de la saisonnalité, soit à cause d’un intérêt moindre de la part du consommateur. Ainsi, si la quantité de poivron s’élève quand même à 1,6 kg2, celle des haricots verts frais, des aubergines, des navets ou encore du céleri branche ne dépasse pas 1 kg2 (respectivement 810 g, 800 g, 550 g et 400 g). Au niveau de la production, l’Espagne et l’Italie dominent largement le marché, notamment pour la culture des légumes dits « du Sud » (tomate, aubergine, courgette, poivron, céleri…). On peut toutefois noter que la France, qui arrive en moyenne à se maintenir dans les six premiers pays producteur, est par contre en tête concernant la culture des haricots verts frais et des navets.

1Achats de fruits et légumes frais par les ménages français, édition mars 2015, données 2014, FranceAgrimer.
2Consommation par habitant et par an, les fruits et légumes frais, Interfel.

Sélection du mois

Poêlée méridionale

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La poêlée méridionale peut être agrémentée de jus de viande et/ou de diverses épices.

Légumes couscous

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Le mélange de légumes se cuit directement dans le bouillon du couscous, avec la viande.

Poivrons en mélange

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Les lanières de poivron parfument aussi bien les viandes, les poissons que les céréales.

Aubergine grillée marinée

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Les aubergines grillées marinées peuvent être employées comme garniture de pizza ou de sandwich.

L'avis de ...

De temps à autre, nous proposons la poêlée méridionale en deuxième choix de garniture après les féculents, avec bien sûr la possibilité de prendre des deux. Au niveau des poêlées de légumes, on essaye de varier car ce sont des produits dont on se lasse vite. Niveau préparation, la poêlée méridionale étant déjà enrobée, elle nécessite peu de travail. Lorsque les poêlées sont crues, on les cuit d’abord à la vapeur puis on rajoute l’assaisonnement (beurre, sel, poivre, épices…). Les légumes couscous sont quant à eux achetés en boîte. Ils sont BIO et déjà cuisinés. On pourrait bien sûr utiliser des légumes frais, mais on a l’habitude de ceux-ci. Ils présentent l’avantage d’être déjà dans un jus de cuisson qui permet d’assaisonner l’ensemble du couscous que nous faisons nous-même. Nous utilisons aussi un trio de poivrons surgelé en lanières, mais uniquement hors saison et pour les sauces ou les plats de type « poulet basquaise ». En effet, nous avons un site de production en culture biologique de six hectares au sein de notre établissement, ce qui nous permet de bénéficier de légumes frais, dont les poivrons au moment de la pleine saison. Nous n’avons par contre jamais servi d’aubergines marinées, ce légume n’étant pas forcément très apprécié ; j’ai essayé une fois de les proposer farcies, mais sans grand succès. J’utilise donc principalement les aubergines produites sur notre site pour préparer de la ratatouille.

Secteur : Public
Type de convives : Adolescents, Adultes
Nombre de couverts/jour : 500 midi - 200 soir

Fabrice DUGAS – RESPONSABLE DE CUISINE
Fabrice DUGAS – RESPONSABLE DE CUISINE
EPL Lycée Jules Rieffel – Saint Herblain (44)