Ingrédients pour 100 lycéens/adultes
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Côte de porc longe 130/150 g VPF | 15,000 | KG |
| Huile de tournesol | 0,250 | LT |
| Sel fin | 0,050 | KG |
| Poivre blanc moulu | 0,008 | KG |
| Farine ménagère T 55 | 2,500 | KG |
| Œuf entier liquide | 5,000 | LT |
| Noix du Périgord cerneaux invalides | 2,000 | KG |
| Chapelure | 2,000 | KG |
| Laguiole au lait cru affiné 4 mois 30 % AOP | 2,000 | KG |
PROGRESSION :
– Battre les œufs. Mélanger les noix préalablement hachées avec la chapelure et le laguiole préalablement râpé finement. Réserver au frais (0/+ 3 °C).
– Graisser les bacs gastronormes ou plaques à four avec l’huile, réserver.
– Saler et poivrer les côtes de porc. Pratiquer comme pour une panure à l’anglaise en passant les deux faces des côtes de porc dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans le mélange noix-chapelure-laguiole. Disposer les ensuite dans les bacs gastronormes ou sur les plaques. Cuire au four à chaleur sèche (180 °C) 15 à 20 minutes selon l’épaisseur des côtes de porc. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
PORTION :
| Poids portion | 226 g |
| Estimation coût/portions | 1,250€ |
FAMILLE GEMRCN :
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Adolescents | / | Fréquence libre |
| Adultes | / | Fréquence libre |
| Personnes âgées (déjeuner) | / | Fréquence libre |
BILAN NUTRITIONNEL :
| Apports énergétiques | |
| Kcalories | 676 kcal |
| Kjoules | 2829 KJ |
| Nutriments | |
| Protéines | 41,4 g |
| Matière grasse | 40,4 g |
| Dont AGS | 11,2 g |
| Glucides | 31,5 g |
| Dont sucres | 1,9 g |
| Micronutriments et vitamines | |
| Fibres | 2,8 g |
| Sel | 1,613 g |
| Sodium | 645 mg |
| Vitamine C | 1,4 mg |
| Calcium | 218 mg |
| Fer | 2,2 mg |
| Autres | |
| P/L | 1,02 |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Lorsqu’une côte de porc (longe) de 150 g est mise en œuvre, il faut savoir que celle-ci va perdre environ 27 % lors de la cuisson (voire un peu moins si elle est enrobée d’une panure). On obtient alors 110 g de viande cuite, ce qui est conforme aux grammages recommandés par le GEMRCN pour ce type de produit et pour les adolescents/adultes. Si l’on veut connaître uniquement la quantité de viande cuite nette à consommer, il faut encore enlever 20 % pour l’os, ce qui donne 87,6 g dans l’assiette.
Ici, la côte de porc est enrobée d’une panure « maison », faite avec des produits locaux de qualité (noix du Périgord et fromage laguiole). Au vu des quantités des ingrédients qui la compose, on s’aperçoit que cette panure est assez importante (135 g de panure pour 150 g de viande brute) et que cela a un impact sur tout le bilan nutritionnel de la portion. Par exemple, le rapport P/L (Protéines/Lipides) s’est rapproché dangereusement du seuil fixé par le GEMRCN, tout en restant légèrement supérieur à 1, ce qui lui évite une fréquence limitative. Autre notion : le terme « panure » est généralement associé aux mots « à frire ou pré-frit ». Mais ici, ce n’est pas le cas parce que la cuisson se déroule au four en chaleur sèche.
Cette côte de porc panée à la noix du Périgord et au laguiole ne sera au final concernée par aucun des critères du tableau de fréquence.
COMPARAISON AUX ANC
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
On remarque par exemple que 226 g de notre « Côte de porc panée à la noix du Périgord et au laguiole » couvre plus de 32 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en protéines. Cela correspond à presque 1/3 de la quantité qu’un adolescent de 16-18 ans devrait consommer chaque jour.
NOS SUGGESTIONS
L’enrobage aux noix et fromage laguiole est un peu trop volumineux par rapport à la viande (pour rappel, on constate 135 g de panure pour 150 g de viande brute).
Le GEMRCN ne fournit aucune indication concernant la viande de porc panée mais on pourrait estimer cette quantité de panure en se basant sur les différences de grammages GEMRCN entre l’escalope de volaille rôtie et l’escalope de volaille panée. Cela représenterait alors 20 à 25 % du poids de la viande cuite.
On pourrait aussi tenir compte des données présentes dans les fiches techniques des produits panés avec des céréales par exemple. On remarquerait alors que la proportion d’enrobage peut aller jusqu’à 45 % selon les produits.
Au vu de ces informations et de la faisabilité avec les ingrédients de cette panure, il serait donc plutôt judicieux de réduire les quantités d’œuf, farine, noix du Périgord, chapelure et fromage laguiole d’au moins 2/3. On obtiendrait alors avec la viande une portion finale nette à consommer dans l’assiette de 155 g et le nouvel enrobage (d’un poids de 45 g) représenterait environ 41 %.
Autre point positif, vous réduirez en même temps l’apport en matières grasses et notamment en acides gras saturés !
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des adolescents de 16/18 ans ayant une activité physique courante) | |
| Kcalories | 676 kcal | 19,8 % |
| Kjoules | 2829 kJ | 19,8 % |
| Protéines | 41,4 g | 32,3 % |
| Matières grasses | 40,4 g | 28,4 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 11,2 g | 24,6 % |
| Glucides | 35,1 g | 7,8 % |
| dont sucres | 1,9 g | 2,2 % |
| Fibres | 2,8 g | 9,3 % |
| Sodium | 645 mg | 20,5 % |
| Calcium | 218 mg | 18,2 % |
| Fer | 2,2 mg | 16,9 % |
| Vitamine C | 1,4 mg | 1,3 % |
