CCTP Mode d'emploi - Les produits laitiers

Télécharger la fiche en PDF »

Alors que les sauces condimentaires froides sont systématiquement associées aux nouveaux modes de restauration rapide, on oublierait presque que leur consommation est pourtant ancrée depuis fort longtemps dans nos habitudes alimentaires.

Destinées à relever le goût des aliments, les sauces condimentaires froides se répartissent en trois grands groupes : les sauces d’assaisonnements émulsionnées non stables de type vinaigrette, celles émulsionnées stables comme la mayonnaise, puis enfin, les non émulsionnées tel que le ketchup. Représentant 36 % des ventes au niveau du segment des condiments et des assaisonnements, il s’avère que la mayonnaise est actuellement la sauce préférée des français. Si son invention, avec l’aspect et le goût que nous lui connaissons aujourd’hui, semble datée du début du 19ème siècle, on pense toutefois que les 1ers essais pour la réaliser remontent à la fin du 17ème siècle. Le ketchup s’imposa quant à lui sur le marché américain à partir de 1876. Il se place actuellement en 2nde position, avec 28 % des ventes des produits condimentaires. Depuis quelques années, on note également l’apparition de nouveautés (sauce samourai, Chili, kebab…), répondant aux besoins d’innovation dans le secteur de la restauration rapide.

 

Sélection du mois

Mayonnaise

http://www.vici-restauration.com/wp-content/uploads/sauce_mayonnaise_RC_avril_2019.jpg

La mayonnaise est utilisée pour agrémenter certaines entrées (œufs mimosa…), crustacés ou poissons froids. Elle sert également de base à de nombreuses sauces (tartare, aïoli…).

Ketchup

http://www.vici-restauration.com/wp-content/uploads/sauce_ketchup_RC_avril_2019.jpg

Le ketchup accompagne généralement les pâtes, le riz ou les viandes grillées… Il peut également entrer dans la composition de sauces à la saveur aigre-douce, chaudes ou froides.

Sauce blanche

http://www.vici-restauration.com/wp-content/uploads/sauce_blanche_RC_avril_2019.jpg

La sauce blanche est l’assaisonnement incontournable du kebab, que celui-ci soit servi dans un pain ou à l’assiette. Elle agrémente également très bien les plats de crudités.

Sauce samouraï

http://www.vici-restauration.com/wp-content/uploads/sauce_samourai_RC_avril_2019.jpg

La sauce samouraï est le plus souvent employée pour assaisonner les frites ou autres spécialités à base de pommes de terre. Elle s’associe également très bien avec les viandes grillées.

Zoom nutrition...

La place des sauces condimentaires au sein de notre alimentation fait l’objet de recommandations particulières. En effet, on reproche à ces dernières d’être soit trop grasses, soit trop sucrées, ou encore trop salées. Consommées en excès, elles peuvent donc être délétères pour notre santé et font partie des facteurs de risques pouvant favoriser entre autres, la prise de poids, l’obésité, les maladies cardiaques et certains cancers. Aussi, le GEMRCN* préconise de servir ces sauces avec discernement et modération, en prenant soin de ne pas les laisser en libre service. En restauration collective, notamment auprès des enfants ou des adolescents, ces recommandations sont plutôt bien respectées et c’est généralement le personnel de service qui est en charge de la distribution en fonction du menu. Au niveau de la restauration commerciale ou d’entreprise, ces sauces sont souvent misent à disposition auprès des clients, soit sous forme de sachets individuels, de flacons squeez ou encore de grands distribteurs avec pompe. A ce stade, difficile d’avoir un contrôle sur les quantités prises et malheureusement, malgré toutes les campagnes de prévention santé visant à inciter les consommateurs à manger moins gras, moins sucré et moins salé, nombreuses sont encores les personnes qui restent influençables et tentées par ces produits en libre accès. L’augmentation croissante du nombre de repas pris hors domicile, alliée aux nouveaux modes de restauration rapides (fast food, cafétéria, snack, sandwicherie…) favorisent d’autant cette consommation. Bien entendu, ces sauces ne pas seules responsables en cause dans la prise de poids et autres problèmes de santé, mais elles viennent souvent alourdir le bilan nutritionnel de repas préparés de manière industrielle, déjà trop riches en matières grasses saturées, en sucres simples et en sel.

* Recommandation nutrition, Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition, Version 2.0, Juillet 2015, page 28.