CCTP Mode d'emploi - Les viennoiseries

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Pendant très longtemps, la seule place réservée aux viennoiseries fût le petit-déjeuner, mais depuis quelques années, elles ont également réussi à entrer dans la liste des aliments composant le goûter

Parmi les viennoiseries les plus consommées en France, sans grande surprise on retrouve le croissant, suivi de très près par le pain au chocolat. A eux deux, ils représentent 75 % des ventes de ce marché (avec respectivement 40 et 35 %). Côté production, il semble que les trois quarts des viennoiseries françaises soient aujourd’hui élaborées industriellement. C’est pourquoi, les boulangers/ pâtissiers s’efforcent de préserver leur savoir-faire en précisant au client que leurs produits sont « fait maison ». Toutefois, si la qualité gustative des préparations artisanales est généralement bien supérieure à celle des produits industriels, le choix est souvent contrebalancé par un coût d’achat plus faible, une durée de conservation plus longue, notamment pour les produits prêts à consommer en sachet, ou encore par la mise en œuvre ultra rapide et pratique des produits surgelés et prêts à cuire. Ces derniers restants très appréciés en RHD (Restauration Hors Domicile).

Sélection du mois

Croissant

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Le croissant est sans conteste la star du petit déjeuner à la française. Il peut être proposé seul, agrémenté de confiture ou accompagné d’autres viennoiseries.

Mini Pain
aux raisins

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Les minis pains aux raisins sont le plus souvent servis en assortiment lors des pauses inter-réunions. Ils peuvent être proposés tièdes ou froids selon les envies.

Chausson
aux pommes

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Le chausson aux pommes apporte une note fruitée à votre assortiment de viennoiseries. Il est le plus souvent mis à disposition lors du goûter ou d'une collation matinale.

Brioche individuelle

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La brioche est le plus souvent proposée comme en-cas mais elle peut aussi accompagner certains desserts comme la salade de fruits frais ou la mousse au chocolat.

L'avis de ...

Pour le petit-déjeuner, nous proposons environ une fois tous les deux mois des croissants aux internes, souvent juste avant les vacances pour marquer le coup. Mais on s’en sert aussi pour préparer des croissants au jambon en entrée, en général pour le repas du midi, une fois toutes les quatre ou cinq semaines en alternance avec des pizzas ou des quiches. On achète les croissants surgelés et crus, puis on les fait cuire dans nos locaux. Ensuite, pour l’entrée, nous cuisinons la béchamel et effectuons nous-mêmes l’assemblage. Les élèves apprécient beaucoup ce type de préparation. Les chaussons aux pommes sont quant à eux proposés en tant que pâtisserie, mais seulement 2 à 3 fois dans l’année, le midi ou le soir, cela dépend. Lorsque nous avons des personnes venant de l’extérieur, nous servons également des mini viennoiseries dont des pains raisins, mais également des pains au chocolat et des croissants. L’association « la maison des lycéens » assure aussi des ventes de viennoiseries afin de financer certains projets, tels que des voyages. Par contre, la brioche est un produit que nous n’utilisons pas.

Secteur : Public
Type de convives : Lycéens, Etudiants, Adultes
Nombre de couverts/jour : 900 midi/200 soir

JEAN-CLAUDE BERTRAND – RESPONSABLE DE LA RESTAURATION
JEAN-CLAUDE BERTRAND – RESPONSABLE DE LA RESTAURATION
Lycée Alphonse Daudet – Nîmes (30)