Après plusieurs années de baisse, la consommation de viandes, toutes espèces confondues, a permis de mettre en évidence une hausse générale de 1 % entre 2014 et 20151. Mais quelle place y tient exactement aujourd’hui la viande bovine ?
En France, la consommation de viande bovine2 à connue une forte progression (+ 16,3 %) au cours des années 70 et ce, jusqu’en 1980. Ensuite, cette évolution va devenir très irrégulière. Ponctuer de haut et de bas, elle accusera néanmoins une inexorable baisse pendant les 20 ans qui vont suivre. Le début des années 80 va d’abord être marqué par un changement conséquent au niveau des achats français. Ces derniers délaissent en effet les produits bruts de boucherie, trop long à préparés, et se tournent vers une alimentation plus pratique et rapide à mettre en œuvre (plats cuisinés, entrées pâtissières…). Entre 1990 et 2001, les différentes crises bovines vont sérieusement venir entachées la réputation de cette viande. Deux importants pics concernant la chute des ventes vont notamment être enregistrés en 1996, puis en 2000, suite aux épidémies d’ESB3 (encéphalopathie spongiforme bovine), encore appelée « maladie de la vache folle ». Il faudra attendre 2002 pour connaitre une nouvelle hausse de la consommation, sans toutefois parvenir à atteindre le niveau de ventes réalisées dans les années 70. Depuis 2010, en raison d’une augmentation des prix et d’une conjoncture économique difficile, cette tendance est malheureusement repartie à la baisse. Toutefois, on note que la consommation est restée stable entre 2014 et 2015, ce qui est plutôt un bon point lorsque l’on sait que notre pays est actuellement le 1er producteur européen de viande bovine.
1Agreste Conjoncture, synthèses n° 2016/289, mai 2016
2Prix, production et consommation de viande bovine en France et dans l’UE, dgccrf éco, n°24, janvier 2014
3Les crises sanitaires dans la filière viande, Insee (Institut national de le statistique et des études économiques)
Sélection du mois
Salade de museau de bœuf
La salade de museau de bœuf est le plus souvent proposée en buffet de hors-d’œuvre. Elle se consomme, telle quelle, décorée de persil haché et de rondelles de cornichons.
Langue de bœuf
La langue de bœuf est généralement servie avec une sauce relevée (piquante, diable ou ravigote). Elle peut être accompagnée de pommes vapeur ou rissolées.
Alouette de bœuf
L’alouette de bœuf est traditionnellement cuite dans une sauce à base de vin blanc, de tomate et de champignons. Elle se marie très bien avec le riz ou les pâtes fraîches.
Bavette d'aloyau
La bavette d’aloyau est servie grillée avec des frites ou des légumes verts. On l’agrémente souvent de beurre maître d’hôtel ou d’une sauce (béarnaise, poivre, échalote…).
L'avis de ...
La salade de museau est un produit très apprécié que nous proposons assez régulièrement aux personnes âgées. Nous l’achetons déjà prête à l’emploi, et s’il nous arrive de la servir telle quelle, ce n’est généralement pas plus de trois ou quatre fois par an. Par contre, nous l’agrémentons couramment avec des pommes de terre, et préparée ainsi, on la sert environ une fois par mois. La langue de bœuf est aussi un produit que nous utilisons fréquemment pour les personnes âgées. Nous l’achetons cuite, sous vide et nous la cuisinons avec des sauces chaudes type charcutière, madère… ou froide comme la sauce ravigote ou gribiche. Nous la proposons toujours en plat principal, le plus souvent accompagnée d’une garniture de pommes de terre. Par contre, si nous servons des paupiettes de veau ou de dinde, nous n’employons jamais celles au bœuf. La bavette d’aloyau ne fait pas non plus partie des morceaux de bœuf que nous utilisons. On cuisine principalement du bourguignon, un peu à toutes les sauces, du rosbif, du steak haché et des boulettes de bœuf. Que ce soit pour les enfants ou pour les personnes âgées, il faut que la viande soit tendre.
Secteur : Public
Type de convives : Maternelles, Élémentaires, Personnes âgées
Nombre de couverts/jour : 950 (450 hors scolaires)RICHARD VALLON – RESPONSABLE DE CUISINE
Centre Communale d’Action Sociale – Annonay (07)
