CCTP Mode d'emploi - Glaces, sorbets et accompagnements

Télécharger la fiche en PDF »

Quel que soit le type de présentation (bac, cône, bâtonnet, petit-pot…) les glaces et les sorbets rencontrent toujours autant de succès des l’arrivée des beaux jours, que se soit auprès des plus jeunes, comme des plus âgés.

On dit des glaces et des sorbets que ce sont des produits estivaux, dont la courbe de consommation augmente en même temps que la montée du mercure. S’il est vrai que l’essentiel des ventes, à savoir plus de 50 %, s’effectue entre juin et août, il ne faut pas oublier qu’au cours de l’année, les industriels rivalisent de créativité pour maintenir les produits de ce secteur sur le marché, notamment à l’occasion des fêtes de fin d’année, de Pâques, ou encore pour la Saint Valentin. Néanmoins, comme on a pu le constater en 2015, les fortes chaleurs enregistrées pendant l’été ont nettement favorisées les ventes de glaces et sorbets, permettant ainsi une croissance de + 8 %, alors qu’annuellement elle est plutôt aux alentours de + 2 %. La température est donc un facteur clé pour ce marché.
Avec environ 6 litres par habitant et par an, les français ne sont pas les plus importants consommateurs européens. Ils sont notamment loin derrière les suédois, les danois et les italiens, qui en achètent deux fois plus qu’eux. Difficile toutefois d’égaler les Néo-Zélandais et les américains dont la consommation s’élève respectivement à 27 et 22,5 litres par habitant et par an. Côté parfum, en ce qui concerne les glaces, la vanille reste la saveur préférée des français, suivi de près par le chocolat. Pour les sorbets, la fraise et le citron sont quant à eux les grands favoris.

Les chiffres clés : Association des entreprises des Glaces et la CNGF (Confédération Nationale des Glaciers de France).

Sélection du mois

Cône de glace parfum vanille

http://www.vici-restauration.com/wp-content/uploads/Cone_vanille_RC_06_07_Juin-Juillet_2017.jpg

Le cône à la vanille est un incontournable des glaces d’impulsion. Son côté pratique à consommer séduit les petits comme les plus grands.

Sorbet abricot

http://www.vici-restauration.com/wp-content/uploads/Sorbet_abricot_RC_06_07_Juin-Juillet_2017

Le sorbet à l’abricot est généralement proposé en coupe, agrémenté de crème chantilly et/ou de biscuit type éventail ou cigarette

Sauce dessert au chocolat

http://www.vici-restauration.com/wp-content/uploads/Sauce_chocolat_RC_06_07_Juin-Juillet_2017.jpg

La sauce dessert au chocolat est inévitable pour la réalisation des profiteroles, des poires belle-Hélène et en garniture de crêpe.

Crème sucrée vanillée

http://www.vici-restauration.com/wp-content/uploads/Crème_sucrée_RC_06_07_Juin-Juillet_2017.jpg

La crème sucrée vanillée est utilisée pour la confection de la chantilly accompagnant les coupes de glaces et autres desserts.

L'avis de ...

Nous proposons principalement des glaces entre mai et juillet, et les cônes à la vanille font en effet partie de notre sélection. Nous les servons environ deux à trois fois sur cette période, car nous alternons avec d’autres glaces, notamment des esquimaux, des barres glacées de type Mars ou Crunch, ou bien nous réalisons un service de boules avec des glaces en bac. Nous servons également des petits pots vanille/chocolat ou vanille/fraise, mais c’est plus rare. Côté préférence, les barres glacées sont très appréciées. Sinon, au niveau des parfums, nous restons très classique avec de la vanille ou du chocolat, car les autres saveurs ne sont pas très prisées par les élèves. Par exemple, les sorbets aux fruits marchent moins bien. Nous n’avons jamais eu l’occasion d’essayer celui à l’abricot, mais même ceux à base de fruits rouges ou de framboise ont moins de succès. La sauce chocolat nous permet quant à elle de décorer les coupes de glace. On y ajoute souvent des vermicelles au chocolat ou de couleur, ainsi que des amandes grillées. La crème sucrée à la vanille est par contre un produit que nous n’utilisons jamais, car nous ne proposons pas de chantilly.

Secteur : Public
Type de convives : Maternelles, Elémentaires
Nombre de couverts/jour : 700 à 800

ROUSSEAU HERVE – RESPONSABLE DE LA RESTAURATION
ROUSSEAU HERVE – RESPONSABLE DE LA RESTAURATION
Restaurant scolaire – Crépy en Valois (60)