« Comme un poisson dans l’eau »
Fiche Aidomenu N°5524
Ingrédients pour 100 6/9 ans
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Cubes de filet de poisson blanc s/a sg 25/30 g | 10,000 | KG | 3,82 | 38,20 |
Huile de tournesol 5 lt | 0,180 | LT | 1,40 | 0,25 |
Oignon jaune moyen kg | 1,000 | KG | 0,60 | 0,60 |
Ail vrac kg | 0,600 | KG | 3,30 | 1,98 |
Fumet de poisson bt 900 g | 0,070 | KG | 15,12 | 1,06 |
Jus d’orange concentré brique 1 lt | 0,090 | LT | 7,22 | 0,65 |
Poireau frais kg | 1,200 | KG | 1,64 | 1,97 |
Céleri rave équeuté kg | 1,200 | KG | 1,10 | 1,32 |
Carottes fraîches sac kg | 1,200 | KG | 0,60 | 0,72 |
Thym entier bt 1 lt | 0,004 | KG | 22,78 | 0,09 |
Queues de crevettes déc. sg kg | 1,200 | KG | 16,65 | 19,98 |
Crème fraîche épaisse 30 % MG 1 lt | 0,800 | KG | 2,62 | 2,10 |
Orange cal 5/6 kg | 0,800 | KG | 1,57 | 1,26 |
Ciboulette botte 50 g | 1,000 | UN | 0,79 | 0,79 |
Sel fin 1 kg | 0,020 | KG | 0,26 | 0,01 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes, la ciboulette et les oranges. Émincer finement les poireaux, détailler en petits dés le céleri-rave, découper en rondelles les carottes, émincer les oignons, hacher l’ail, ciseler la ciboulette, peler les oranges à vif et prélever les segments. Réserver.
- Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et l’ail. Mouiller du fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Verser le jus d’orange, ajouter les légumes et le thym, assaisonner. Laisser mijoter 15 minutes. Ajouter les cubes de poisson, les crevettes, la crème fraîche et les segments d’oranges, cuire 5 à 6 minutes à petits frémissements. Hors du feu, incorporer la ciboulette, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Coût par portion de 176 g | 0,710 € |
Énergie | 154 kcal |
644 kJoules | |
Protéines | 22 g |
Glucides | 4,4 g |
Matières grasses | 5,1 g |
P/L | 4,3 |