Recette - Nage de poisson à l'orange

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« Comme un poisson dans l’eau »

Fiche Aidomenu N°5524
Ingrédients pour 100 6/9 ans

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Cubes de filet de poisson blanc s/a sg 25/30 g 10,000 KG 3,82 38,20
Huile de tournesol 5 lt 0,180 LT 1,40 0,25
Oignon jaune moyen kg 1,000 KG 0,60 0,60
Ail vrac kg 0,600 KG 3,30 1,98
Fumet de poisson bt 900 g 0,070 KG 15,12 1,06
Jus d’orange concentré brique 1 lt 0,090 LT 7,22 0,65
Poireau frais kg 1,200 KG 1,64 1,97
Céleri rave équeuté kg 1,200 KG 1,10 1,32
Carottes fraîches sac kg 1,200 KG 0,60 0,72
Thym entier bt 1 lt 0,004 KG 22,78 0,09
Queues de crevettes déc. sg kg 1,200 KG 16,65 19,98
Crème fraîche épaisse 30 % MG 1 lt 0,800 KG 2,62 2,10
Orange cal 5/6 kg 0,800 KG 1,57 1,26
Ciboulette botte 50 g 1,000 UN 0,79 0,79
Sel fin 1 kg 0,020 KG 0,26 0,01

 

PROGRESSION :
  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes, la ciboulette et les oranges. Émincer finement les poireaux, détailler en petits dés le céleri-rave, découper en rondelles les carottes, émincer les oignons, hacher l’ail, ciseler la ciboulette, peler les oranges à vif et prélever les segments. Réserver.
  • Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et l’ail. Mouiller du fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Verser le jus d’orange, ajouter les légumes et le thym, assaisonner. Laisser mijoter 15 minutes. Ajouter les cubes de poisson, les crevettes, la crème fraîche et les segments d’oranges, cuire 5 à 6 minutes à petits frémissements. Hors du feu, incorporer la ciboulette, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

 

Coût par portion de 176 g 0,710 €
Énergie 154 kcal
644 kJoules
Protéines 22 g
Glucides 4,4 g
Matières grasses 5,1 g
P/L 4,3