En 2017, la viande de volaille est devenue la viande la plus consommée à travers le monde. Ainsi, dans de nombreux pays elle détrône la viande porcine qui détenait cette place depuis déjà de nombreuses années.
Avec un peu plus de 1,8 Mt de volailles produites en 2017, la France est aujourd’hui le 3ème pays producteur de l’Union Européenne. Elle se place ainsi derrière la Pologne et le Royaume-Uni. En tête de liste de la production, c’est sans surprise que l’on retrouve le poulet de chair. A lui seul, il représente 68,5 % de cette production, contre seulement 19,3 % pour la dinde et 10,5 % pour le canard (dont presque la moitié concerne le canard gras issu de la filière des palmipèdes à foie gras). Quant à la pintade, sa production est assez faible puisqu’elle n’est que de 39 400 tonnes. A noter que sur ces 1,8 Mt de volailles abattues, 1,2 Mt ont été destinés au marché français, ce qui est non négligeable lorsque l’on sait que pour cette même année, les français ont justement consommés près de 27 kg de volailles par habitants, dont 19,7 kg de poulets et 4,3 kg de dindes. Toutefois, contrairement à la tendance mondiale, la viande de volaille se classe toujours à la seconde position dans notre consommation, juste derrière la viande porcine (33,1 kg pour la même période).
Sélection du mois
Escalope de dinde viennoise
Les escalopes viennoises peuvent être agrémentées d’un quartier de citron et de persil. Elles se marient très bien avec les légumes verts tels que les haricots ou les brocolis..
Paupiette de lapin
La paupiette de lapin est fréquemment servie avec une sauce au vin blanc type chasseur. Elle peut être accompagnée de riz ou de pâtes fraîches.
Poulet blanc fermier Label Rouge
Le poulet est le plus souvent proposé rôti, nappé de jus nature ou aux herbes. Il est traditionnellement accompagné de frites, de purée ou de légumes verts.
Suprême de pintade
Le suprême de pintade est généralement servi avec une sauce crémée aux champignons (cèpes ou morilles). Il peut être accompagné de ratatouille ou de poêlée de légumes.
Zoom marchés publics...
Dindes, pintades, poulets, canards, chapons... La richesse du patrimoine agricole français incite l’acheteur à privilégier les produits de terroirs. Comment voir clair dans les désignations et les signes de qualité ? Comment traduire son besoin dans le cahier des charges d’un marché public sans être accusé de localisme, concept honni (et interdit) par le droit positif de la commande publique ? La bonne nouvelle, c’est qu’il est possible d’acheter local et de qualité. Pour cela, il est indispensable de bien défi nir son besoin et de connaître le marché. Il faut aussi repérer et identifi er les différents signes de qualité et mentions valorisantes. Le dispositif français et européen en distingue trois grandes catégories, (non spécifi ques à la volaille) : les signes offi ciels d’identifi cation de la qualité et de l’origine (AOP, AOC, STG, AB, IGP), les mentions valorisantes (« produit de montagne », « produit fermier », produit pays »), et les certifi cations de conformité, qui attestent de la qualité supérieure intrinsèque du produit. L’expertise « achat », alliant les connaissances produits, besoin et marché, est primordiale mais pas suffi sante. La technicité juridique de l’achat public doit être maîtrisée. Les spécifi cations techniques (relevant du cahier des charges) doivent être distinguées des critères de sélection des offres. Le cahier des charges doit défi - nir une qualité et donc des caractéristiques minimales (âge d’abattage minimal, type d’alimentation…). Des produits possédant un signe offi ciel de qualité peuvent être demandés. Attention, ces critères d’origines ne doivent pas être discriminants : n’exigez pas du poulet « de Bresse », mais un poulet « Label Rouge » ou un poulet « fermier ». Les critères de sélection, quant à eux, permettent de valoriser les offres dont la qualité va audelà de celle défi nie dans le cahier des charges. Parmi ces critères fi gure le développement des approvisionnements directs (circuits courts). Sous réserve d’un allotissement approprié, c’est un atout majeur pour l’achat local.
