Ingrédients pour 100 adultes
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Foie de veau tranché | 12,000 | KG |
| Farine ménagère T55 | 0,800 | KG |
| Huile de tournesol | 0,250 | LT |
| Margarine de cuisine | 0,250 | KG |
| Vin de table blanc | 1,500 | LT |
| Vinaigre de cidre | 0,150 | LT |
| Echalote | 1,000 | KG |
| Laurier feuilles ciselées | 0,010 | KG |
| Eau | 3,000 | LT |
| Jus de veau lié déshydraté | 0,195 | KG |
| Fonds brun clair déshydraté | 0,075 | KG |
| Crème fraîche épaisse 30 % MG | 2,000 | KG |
| Calvados dénaturé | 0,100 | LT |
| Beurre doux | 0,150 | KG |
| Pomme Granny Smith | 1,500 | KG |
| Lardons fumés en dés | 0,500 | KG |
| Sel fin | 0,035 | KG |
| Poivre gris/noir moulu | 0,005 | KG |
| Persil | 0,060 | KG |
PROGRESSION :
- – Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes, les échalotes et le persil. Éplucher et détailler les pommes en petits cubes, éplucher et émincer les échalotes, hacher le persil. Réserver.
– Réduire le vin blanc, le vinaigre de cidre, l’échalote et le laurier. Mouiller du jus de veau lié et du fonds brun clair préalablement dispersés au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire 3 minutes, crémer, mixer. Ajouter le calvados (sauf pour les enfants), réserver au chaud (+ 63 °C).
– Sauter au beurre les cubes de pommes et les lardons blanchis. Incorporer à la sauce, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
– Rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes les tranches de foie préalablement farinées. Assaisonner, cuire 8 à 10 minutes. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
– Dresser les tranches de foie, napper de sauce, parsemer de persil haché au départ.
PORTION :
| Poids portion | 133 g |
| Estimation coût/portion | 0,743€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Foie de veau normande », servie en tant que plat principal, peut convenir aux :
- – Adolescents
- – Adultes
- – Personnes âgées en institution ou structure de soins
- – Personnes dans le cadre du portage à domicile
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Adolescents | Viande non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau et abats de boucherie | 4/20 mini |
| Adultes | Viande non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau et abats de boucherie | 4/20 mini |
| Personnes âgées en institution ou structure de soins | Viande non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau et abats de boucherie | 4/20 mini
ou 5/24 mini ou 8/28 mini (déjeuner) Fréquence libre (dîner) |
| Personnes dans le cadre du portage à domicile | Viande non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau et abats de boucherie | 4/20 mini
ou 5/24 mini ou 8/28 mini (déjeuner) Fréquence libre (dîner) |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Le foie de veau se cuisine généralement dans un mélange de matières grasses et s’assaisonne ensuite. Dans notre recette, on accompagne cette viande d’une sauce salée et légèrement sucrée à la fois de par la présence des lardons fumés et des pommes fruits notamment.
Le foie de veau est un abat assez intéressant car très riche en nutriments. En effet, on retrouve par exemple 17 g de protéines dans 100 g cuit, net à consommer dans l’assiette. Il contient aussi 4,5 g de fer héminique bien assimilé, 4,6 mg de zinc (ce qui couvre 38 % des besoins journaliers d’un adulte), 302 mg de phosphore (soit 40 % des besoins), 2,5 µg de vitamine D (égal à 50 % des besoins), 1 mg de vitamine B6 (soit 57 % des besoins), (40 µg de sélénium (soit 68 % des besoins). Une portion de 100 g cuit couvre aussi entièrement les besoins en rétinol, cuivre, vitamine B2, B3, B9 et B12 !
C’est pour toutes ces raisons que le GEMRCN classe cet abat dans la catégorie « Viande non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau et abats de boucherie », à privilégier : fréquence recommandée de 4/20 repas successifs minimum pour les enfants scolarisés de plus de 3 ans, les adolescents et les adultes.
Attention tout de même à la sauce : celle préparée ici pour accompagner la viande est assez calorique à cause des lardons fumés et des différentes matières grasses mises en œuvre (huile de tournesol, margarine de cuisine, beurre doux et crème fraîche épaisse). Le foie de veau n’apportant que 3 g de lipides pour 100 g, la sauce apporte donc plus de 15 g de matières grasses, ce qui explique le rapport P/L légèrement supérieur à 1.
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des adultes ayant une activité physique courante) | |
| Kcalories | 322 kcal | 11,9 % |
| Kjoules | 1348 kJ | 11,9 % |
| Protéines | 20,8 g | 20,5 % |
| Matières grasses | 19,3 g | 17,2 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 6,6 g | 18,3 % |
| Glucides | 12,9 g | 3,6 % |
| dont sucres | 2,8 g | 4,1 % |
| Fibres | 0,9 g | 3 % |
| Sodium | 318 mg | 10,1 % |
| Calcium | 34 mg | 3,8 % |
| Fer | 6,9 mg | 76,7 % |
| Vitamine C | 3 mg | 2,7 % |
COMPARAISON AUX ANC
On remarque qu’une portion de 133 g de foie de veau normande couvre plus de 76 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en fer. Cela correspond à environ 3/4 de la quantité qu’un adulte devrait consommer chaque jour.
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés.
Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
NOS SUGGESTIONS
1) Cet abat s’agrémente parfaitement avec des aliments sucrés. Si vous souhaitez changer des morceaux de pomme, vous pouvez alors ajouter des grains de raisins ou des cerises, voire même du cassis.
2) Lorsqu’ils sont achetés surgelés, les foies de veau sont généralement déjà tranchés, et calibrés entre 110 et 130 g. En tenant compte de la perte de poids à la cuisson, cela fait donc 95 g à 110 g de viande cuite dans l’assiette. Cela correspond tout à fait aux grammages recommandés par le GEMRCN pour un adolescent, un adulte, une personne âgée ou un personne bénéficiant des repas portés à domicile.
Par contre, si vous souhaitez cuisiner du foie de veau pour les maternelles, n’oubliez pas de portionner en deux les tranches. Pour les élémentaires, il est nécessaire de prévoir des tranches plus grosses (150 g) au départ, pour qu’une fois découpé en deux, le grammage soit adapté.
Une autre solution : les foies de veau entiers ou demi foies de veau, sous vide, à trancher par vos soins, qui permettent de mieux prévoir en amont les quantités à mettre en œuvre pour chaque type de convives.
