CCTP Mode d'emploi - Les allergènes alimentaires

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Les allergènes alimentaires perturbent la vie de nombreuses personnes, et sont souvent source d’angoisse pour les cuisiniers. Comprendre leur mécanisme d’action, savoir les repérer, trouver un produit de substitution, sont autant d’éléments qui vous permettront d’aborder plus sereinement ce problème de santé public.

S’il est recommandé de diversifier son alimentation afin que celle-ci soit équilibrée et puisse-nous apporter tous les nutriments dont notre organisme a besoin, la présence de substances dites « allergisantes » entraine parfois l’éviction d’un aliment, comme par exemple les arachides, voire la suppression totale d’un groupe d’aliments tel que les produits laitiers. En effet, l’ingestion d’allergènes via l’alimentation, peut occasionner chez certaines personnes des troubles plus ou moins graves (urticaires, problèmes digestifs, choc anaphylactique…). Si les allergènes présents dans un produit sont depuis longtemps notés sur les paquets d’emballage, conformément au décret n° 2015-447 leur indication est aussi devenue obligatoire depuis le 1er juillet 2015 pour les préparations présentées sans emballages, dans un restaurant ou sur une ligne de self par exemple. Actuellement, 14 allergènes sont concernés par cette réglementation : arachide, céleri, crustacé, fruit à coques, gluten, lait, lupin, mollusque, moutarde, œuf, poisson, sésame, soja, sulfite. Toutefois, si les allergies alimentaires semblent être en augmentation constante, inutile de vous précipiter sur tous les régimes en vogue. En cas de doute, parlez-en d’abord à votre médecin traitant, qui vous fera effectuer des tests si nécessaire. N’oubliez pas qu’un régime d’exclusion, sans raison valable, entraîne des privations inutiles et peut être à l’origine de carences nutritionnelles.

Sélection du mois

Yaourt
au lait de brebis

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Le yaourt au lait de brebis est le plus souvent proposé avec une dose de sucre en poudre. Il peut également être aromatisé avec du miel, de la confiture ou un coulis de fruits.

Spaghettis
sans gluten

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Les spaghettis sont traditionnellement servis avec de beurre ou une sauce tomate. On peut également les proposer avec une sauce aux fruits de mers.

Céleri rémoulade

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Le céleri rémoulade est un grand classique des buffets de crudités.
Il est le plus souvent accompagné de feuilles de salade, d'un œuf dur et de persil plat haché.

Pâte à tartiner
aux noisettes

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La pâte à tartiner aux noisettes peut être proposée lors du petit déjeuner ou du goûter. Elle est le plus souvent tartinée sur une tranche de pain ou de brioche.

L'avis de ...

Très peu de nos élèves présentent une allergie alimentaire, et en raison de notre mode de fonctionnement cela ne pose pas vraiment de problème en cuisine. En effet, lorsque nous proposons par exemple du céleri rémoulade (environ une fois par semaine), en parallèle, on retrouve toujours au moins deux autres types d’entrées (ex : carottes râpées, salade composée). C’est également le cas pour le plat protidique, où deux viandes différentes et du poisson ou de l’œuf sont servis. Aujourd’hui, on avait notamment de la blanquette de veau, des côtes de porc ou de l’omelette. Cette diversité permet aux élèves allergiques d’avoir le choix. Pour les internes, nous proposons également deux choix au niveau du plat protidique. Par contre, comme l’un d’eux est allergique aux produits de la mer, lorsqu’un le premier plat en contient et que le second n’est pas à son goût, l’infirmière s’assure que l’élève ait tout de même un plat qui lui convienne. Concernant les yaourts au lait de brebis et les spaghettis sans gluten, ce ne sont pas des produits que nous commandons ; ils ne sont d’ailleurs pas au marché. Quant à la pâte à tartiner, on la propose une fois par an avec des crêpes… pour la chandeleur.

Secteur : Public
Type de convives : Lycéens
Nombre de couverts/jour : 900/1000

SERVICE INTENDANCE RESTAURATION
SERVICE INTENDANCE RESTAURATION
Lycée Régional Aristide Maillol – Perpignan (66)