CCTP Mode d'emploi - Les produits et spécialités d’Amérique latine

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L’histoire de l’Amérique latine commence en 1492, lorsque Christophe Colomb pose le pied aux Antilles. Il y découvre de nombreux aliments (tomate, pomme de terre, ananas, cacao, maïs…) jusqu’alors inconnus en Europe.

Comprenant les pays ayant été colonisés par les espagnols et les portugais, l’Amérique latine est un vaste territoire. Elle regroupe la majeure partie de l’Amérique du Sud (hors Guyane et Antilles), l’Amérique centrale, ainsi qu’une petite partie de l’Amérique du Nord tel que le Mexique. Les spécialités culinaires et les produits alimentaires y sont donc nombreux et variés. Le quinoa est notamment un aliment de base incontournable des populations andines (principalement Pérou et Bolivie) depuis plus de 7000 ans. Il fut d’ailleurs mis à l’honneur par l’ONU1, qui fit de 2013 l’année internationale du quinoa, afin de rappeler l’importance que cette petite graine peut jouer dans la lutte contre la faim, la malnutrition et la pauvreté. La culture de coeurs de palmier est également très importante, notamment en Amérique du Sud. En effet le brésil, l’Equateur et le Costa Rica détiennent à eux seuls 90 % de la production mondiale. D’autres pays comme la Bolivie, le Pérou et le Guatemala en produisent également, mais à moindre échelle. Côté spécialités, si l’origine du chili con carné semble être à cheval entre le Texas et le Mexique, rappelons toutefois que la consommation record de haricots rouges, légume sec souvent présent dans ce plat, est tout de même détenue par l’Amérique latine avec 15 kg par habitant et par an. Quant au guacamole, elle est sans doute l’une des préparations mexicaines les plus connues en France.

1Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture

Sélection du mois

Guacamole

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Le guacamole est proposé en hors d’œuvre, agrémenté de salade verte. Il peut s'accompagner de chips de maïs, de crevettes ou de chair de crabe.

Chili con carné

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Le chili con carne est le plus souvent servi tel quel, saupoudré de persil haché et éventuellement agrémenté de quelques tacos.

Quinoa

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Le quinoa est utilisé en remplacement du riz dans les plats de viande et de poisson. On peut l’incorporer dans les potages, salades ou tourtes.

Cœur de palmier

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Le coeur de palmier est servi en vinaigrette, avec des tomates ou d’autres crudités. Il est également idéal pour la confection des salades composées.

L'avis de ...

Dans le cadre de la Journée Régionale de la Coopération Internationale qui s’est déroulée au mois de mai dans notre établissement, nous avons souhaité représenter les cuisines du monde. Justement, à cette occasion, nous avons proposé du guacamole pour rappeler le Mexique. Nous l’avons agrémenté d’oignons rouges, de miettes de crabe, de noix de coco et de cubes de poivrons rouges et verts, le tout disposé sur des toasts. Cette préparation a été très appréciée. Quant au chili con carné, c’est un plat que nous servons environ quatre fois par an, le plus souvent avec du riz pilaf. Il est fait « maison », avec notamment de la viande hachée, des haricots rouges, des oignons et du maïs. Le quinoa est par contre un produit que nous utilisons très peu. On le propose en général pour accompagner du poisson, et très souvent en duo avec des légumes (comme une fondue de poireaux par exemple) parce que tout seul, c’est assez spécial. On ne l’a cependant jamais testé en salade froide, mais ça peut être une idée. En revanche, les cœurs de palmier font partie des ingrédients que nous cuisinons assez régulièrement (quinze fois par an environ) pour préparer des entrées. S’ils sont moyennement appréciés lorsqu’on les sert seuls avec une vinaigrette, ils passent toutefois très bien dans des salades composées.

Secteur : Public
Type de convives : Adolescents, Adultes
Nombre de couverts/jour : 460 couverts midi, 280 couverts soir

XAVIER RAMECOURT – CHEF DE CUISINE
XAVIER RAMECOURT – CHEF DE CUISINE
EPLE FP Agricole Bougainville – Brie-Comte-Robert (77)