Ingrédients pour 100 personnes
Ingrédients | Qté brute | UG |
Panais Bonduelle Food Service | 20,00 | KG |
Mélange de brunoise de légumes Bonduelle Food Service | 2,50 | KG |
Beurre | 100 | UN |
Miel d’acacia | 0,10 | KG |
Raisins de corinthe | 0,20 | KG |
Amande concassée | 0,10 | KG |
Romarin | ||
Fleur de sel | 20,00 | LT |
PROGRESSION
Étape 1
Réaliser un bouillon de légumes avec le Mélange de brunoise de légumes Bonduelle Food Service. Plonger les 2,5 kg de brunoise dans 25 litres d’eau bouillante, laisser cuire et filtrer.Étape 2
Faire réduire le bouillon et monter au beurre avec une girafe. Assaisonner.Étape 3
Plaquer en gastronorme plein les Panais Bonduelle Food Service à l’état surgelé, assaisonner et ajouter le bouillon, le miel et le romarin.Étape 4
Cuire en four sec à 180°C pendant 20 minutes et finir à 220°C jusqu’à obtention d’une jolie couleur dorée.Étape 5
Faire gonfler les raisins avec un peu de bouillon et de miel ; et les ajouter en fin de cuisson au panais.Étape 6
Juste avant de servir ajouter les amandes légèrement torréfiées.Étape 7
Servir bien chaud , idéale pour accompagner une volaille.
L'ASTUCE DU CHEFDécliner cette recetteen utilisant différents légumes ! |