Qu’elle soit cuisinée entière, en morceaux, rôtie ou en cocotte, la volaille est une viande qui reste appréciée de tous. Sans surprise, de toutes les espèces proposées à la consommation, le poulet demeure le grand favori.
Après une année de repli, lié notamment aux difficultés rencontrées à l’exportation, suite à la suppression des restitutions européennes à partir de juillet 2013, la production française de volailles a renoué avec la croissance en 2015. Ainsi, les abattages français de volailles ont progressé de 2,3 % en volume au cours de cette année. La production de la filière volailles de chair a, entre autres, retrouvé le niveau atteint en 2007, après la crise de l’influenza aviaire du poulet qui a sévi de septembre 2005 à juin 2006. La consommation de volailles, toutes espèces confondues, atteint son plus haut niveau en 2015, avec près de 1,8 millions de tonnes. Depuis 2007, elle a augmenté de 17 % pour l’ensemble des viandes de volaille et de plus d’un tiers pour celles de poulet. La France est le 4ème pays européen exportateur de viandes de poulet avec plus de 400 milliers de tonnes. Si notre pays reste loin derrière les Pays-Bas et la Pologne, elle demeure le 1er exportateur de viandes de poulet vers les pays tiers, notamment grâce aux ventes destinées au Moyen-Orient. La consommation de viandes de canard et de pintade est par contre en recul constant depuis 2007, avec respectivement moins 9 % et moins 25 %. Ces replis se confirment également au niveau des achats des ménages avec moins 8 % pour le canard et
moins 14 % pour la pintade.
Sources : Synthèse n°2016/285, avril 2016, Agreste Conjoncture, Aviculture
Sélection du mois
Pintade
La pintade est généralement proposée rôtie, accompagnée de pommes au four, de marrons ou de chou. Elle peut également être préparée en fricassée.
Parmentier de canard
Le parmentier de canard confit est le plus souvent passé au four et parsemé de persil plat haché au départ. Il peut aussi être agrémenté d’une petite salade verte.
Cuisse de lapin
La cuisse de lapin est traditionnellement accompagnée d’une sauce type vin blanc ou chasseur. Elle peut aussi être proposée rôtie à la moutarde.
Pilon de poulet
Le pilon de poulet est le plus souvent servi grillé au four et nappé de jus. Il peut aussi être employé en garniture de certaines recettes comme la paëlla ou le tajine.
L'avis de ...
Au niveau de la volaille, nous proposons surtout du poulet. Nous achetons notamment des hauts de cuisse, car on a constaté que les grammages de ces derniers convenaient plutôt bien à nos résidents. En effet, le repas de midi étant composé d’une soupe, d’une entrée, d’un plat avec garniture, d’un fromage et d’un dessert, on s’est rendu compte que la portion était suffisante. Nous prenons aussi du sauté de poulet que l’on accommode avec différentes sauces (tomate, vin blanc…). La pintade est par contre une volaille que nous cuisinons rarement (une à deux fois par an) car c’est une viande que l’on trouve un peu trop grasse. De plus, comme nous proposons des cuisses, les résidents se plaignent en général d’avoir des portions trop importantes. Quant aux cuisses de lapin, nous n’en servons jamais. En effet, comme nous devons hacher la viande de beaucoup de résidents, ce serait trop long de devoir les désosser. Le parmentier de canard ne fait pas non plus partie des produits que nous achetons. Pour les fêtes de fin d’année, nous avons quand même prévu de la volaille, puisqu’il y aura de la dinde rôtie pour le repas de Noël, ainsi que du magret de canard avec une sauce flambée et de la polenta pour le réveillon du jour de l’an.
Secteur : Privé
Type de convives : Personnes âgées
Nombre de couverts/jour : 100TEYSSEIRE ANNIE – CHEF DE CUISINE
Résidence les Vergers – Thueyts 07
