Ingrédients pour 100 adultes
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Flocon d’avoine | 3,000 | KG |
| Lait entier UHT | 7,500 | LT |
| Sucre semoule | 0,800 | KG |
| Pomme golden | 2,000 | KG |
| Jus de citron concentré | 0,050 | LT |
| Ananas calibre B | 2,000 | KG |
| Groseille rouge barquette | 0,300 | KG |
| Noisette entière émondée | 0,300 | KG |
PROGRESSION :
- La veille, verser dans des bacs gastronormes les flocons d’avoine, ajouter le lait et le sucre. Mélanger et laisser toute la nuit en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Le lendemain, trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les fruits. Éplucher les pommes, évider, couper en morceaux, citronner. Enlever la peau de l’ananas, ôter la partie centrale, détailler en morceaux. Égrener les groseilles. Réserver.
- Dresser les flocons d’avoine réhydratés dans les récipients choisis, ajouter harmonieusement les fruits frais et les noisettes. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
PORTION :
| Poids portion | 149 g |
| Estimation coût/portions | 0,265€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Bircher müesli », servie en tant que dessert, peut convenir uniquement aux adultes actifs. Pour les autres convives, le grammage est un peu trop élevé. Le GEMRCN recommande des portions de 90 à 125 g pour ce type de dessert (ou 137 g maximum si on tient compte de la marge + 10 %).
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Adultes actifs | / | Fréquence libre |
BILAN NUTRITIONNEL :
| Apports énergétiques | |
| Kcalories | 228 |
| Kjoules | 954 |
| Nutriments | |
| Protéines | 7,5 g |
| Matières grasses | 6,7 g |
| Dont AGS | 2,2 g |
| Glucides | 32,5 g |
| Dont sucres | 14,8 g |
| Micronutriments et vitamines | |
| Fibres | 4,1 g |
| Sel | 0,085 g |
| Sodium | 34 mg |
| Vitamine C | 4 mg |
| Calcium | 117 mg |
| Fer | 1,5 mg |
| Autres | |
| P/L | 1,13 |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Ce dessert (inventé par le médecin zurichois Dr. BIRCHER-BRENNER) se prépare traditionnellement avec des flocons d’avoine (une base féculente) et du lait. Dans notre recette, le lait représente 50 % du poids final. Pour le GEMRCN, il est fait aussi partie des desserts lactés.
En examinant le bilan nutritionnel, on remarque qu‘une portion de bircher müesli n’est pas trop sucrée (elle ne contient que 14,8 g de sucres simples pour 149 g, soit moins de 10 %) mais elle dépasse le seuil des 5 g de lipides (fixé par le GEMRCN pour les desserts lactés). Au vue de ses éléments, ce dessert ne rentre dans aucun des critères du tableau de fréquence du GEMRCN ; il ne sera au final ni limité, ni encouragé.
Grâce aux céréales et aux fruits mis en œuvre, le bircher müesli est également très riche en fibres. Rappelons que ces dernières sont nécessaires pour un bon fonctionnement intestinal. Elles améliorent également la glycémie, abaissent le taux de cholestérol sérique total et celui du cholestérol LDL. Enfin, elles peuvent avoir un effet rassasiant grâce à leur volume, sans apport de calories supplémentaires, contribuant ainsi à la régulation du poids.
| Fruits possibles (liste non exhaustive) | |
| Bircher müesli d’automne | Pomme, Poire, Kiwi, Noisette, Noix, Clémentine |
| Bircher müesli d’hiver | Orange, Pomme, Poire, Pamplemousse |
| Bircher müesli de printemps | Fraise, Pomme, Poire, Pamplemousse |
| Bircher müesli d’été | Melon, Prune, Abricot, Groseille, Framboise, Fraise, Myrtille, Cassis, Raisin, Pêche, Nectarine |
| Bircher müesli exotique | Banane, Noix de coco, Ananas, Mangue, Papaye, Grenade, Carambole |
COMPARAISON AUX ANC
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis. On remarque que 149 g du bircher müesli couvre 21,9 % des apports nutritionnels maximum recommandés en glucides simples ; cela correspond à environ 1/5 de la quantité de sucres qu’un homme adulte devrait consommer chaque jour.
NOS SUGGESTIONS
1) Pour réduire le grammage de la portion, vous pouvez ajuster les quantités de pomme et ananas mises en œuvre à 1 kg chacune. Vous obtiendrez alors une portion à 134 g, plus adaptée selon le GEMRCN à tous les types de convives.
2) Il est possible de remplacer le lait entier par du lait demi-écrémé. Sur le plan nutritionnel, cela permettra l’abaissement de la teneur en matières grasses jusqu’à 4,9 g par portion. Et pour les fréquences GEMRCN, on pourra le comptabiliser comme un « laitage (produits laitiers frais, desserts lactés) contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion », encouragé à 6/20 repas successifs minimum pour les adolescents et les adultes par exemple.
3) Vous pouvez décliner le bircher müesli de multiples façons, en mettant en œuvre des fruits de pleine saison (plus qualitatifs et souvent moins chers) ou en choisissant des produits labellisés comme ceux issus de l’agriculture biologique par exemple.
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des adultes actifs) | |
| Kcalories | 228 kcal | 8,4 % |
| Kjoules | 954 kJ | 8,4 % |
| Protéines | 7,5 g | 7,4 % |
| Matières grasses | 6,7 g | 6 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 2,2 g | 6,1 % |
| Glucides | 32,5 g | 9,2 % |
| dont sucres | 14,8 g | 21,9 % |
| Fibres | 4,1 g | 13,7 % |
| Sodium | 34 mg | 1,1 % |
| Calcium | 117 mg | 13 % |
| Fer | 1,5 mg | 16,7 % |
| Vitamine C | 4 mg | 3,6 % |
