delice_verger_arachne_2014_10octobre

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Fiche Aidomenu N°2062
Ingrédients pour 100 personnes âgées

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Pomme Reinette cal 75/80 8,500 KG 1,60 13,60
Coing kg 4,000 KG 2,44 9,76
Jus de citron concentré 1 lt 0,140 LT 1,50 0,21
Beurre doux 250 g 0,600 KG 4,43 2,66
Sucre semoule sac 1 kg 1,000 KG 1,03 1,03
Crème sucrée vanillée UHT brique 1 lt 1,000 LT 2,56 2,56
Chocolat noir couverture 55% cacao 2/2,5 kg 0,500 KG 4,17 2,09
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt 0,050 LT 2,79 0,14

 

PROGRESSION :

  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les fruits. Peler, détailler en dés, citronner, réserver.
  • Blanchir les coings 2 minutes à l’eau bouillante. Egoutter, refroidir, réserver.
  • Poêler ensemble dans la matière grasse frémissante les coings et les pommes, cuire 8 à 10 minutes en retournant délicatement les fruits en cours de cuisson. Saupoudrer de sucre semoule, laisser caraméliser légèrement. Dresser dans les récipients choisis, refroidir, réserver.
  • Monter au batteur-mélangeur la crème sucrée vanillée en chantilly. Napper le mélange pomme-coing de chantilly, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter la crème. A l’aide d’une poche à douille, décorer le dessus de la chantilly avec le chocolat. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

 

Coût par portion de 148 g 0,321 €
Energie 196 kcal
820 kJoules
Protéines 0,9 g
Glucides 25,6 g
Dont sucres 23,3 g
Lipides 9,8 g
Fibres 3,4 g