Ingrédients pour 100 adolescents (13-15 ans)
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Farine ménagère T55 | 0,700 | KG |
| Sucre cassonade | 0,500 | KG |
| Beurre doux | 0,400 | KG |
| Beurre demi-sel | 0,750 | KG |
| Sucre semoule | 1,050 | KG |
| Œuf entier liquide | 1,000 | LT |
| Farine ménagère T55 | 1,050 | KG |
| Poudre de cacao | 0,250 | KG |
| Levure chimique | 0,040 | KG |
| Crème liquide 35 % UHT | 0,600 | LT |
| Poire | 2,200 | KG |
PROGRESSION :
- – Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les poires. Éplucher, découper en morceaux, réserver.
- – Mélanger la farine et le sucre cassonade. Ajouter le beurre doux préalablement coupé en morceaux. Travailler du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte friable. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- – Verser dans la cuve du batteur le beurre demi-sel préalablement ramolli et le sucre semoule. Battre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter progressivement l’œuf entier liquide, la farine, la poudre de cacao puis la levure chimique, sans cesser de remuer. Incorporer la crème liquide et remuer jusqu’à complète homogénéisation de la pâte. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- – Dans des bacs gastronormes préalablement recouverts de papier sulfurisé, déposer les morceaux de poire, puis verser l’appareil à cake. Émietter grossièrement la pâte à crumble sur le dessus. Cuire à four modéré (160/180 °C) 45 minutes environ. Laisser refroidir. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
- – Dresser, découper en parts égales au départ.
PORTION :
| Poids portion | 84 g |
| Estimation coût/portion | 0,180€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Crumbcake poire chocolat », servie en tant que dessert, peut convenir aux : adolescents, adultes, personnes âgées en institution ou structure des soins (pour le dîner) et personnes dans le cadre du portage à domicile (pour le dîner).
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Adolescents | Desserts contenant plus de 15 % de lipides | 3/20 max |
| Adultes | Desserts contenant plus de 15 % de lipides | 3/20 max |
| Personnes âgées en institution ou structure des soins | / | Fréquence libre |
| Personnes dans le cadre du portage à domicile | / | Fréquence libre |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Dernière recette tendance, le « crumbcake », un gâteau qui associe le moelleux du cake et le croustillant très spécifique du crumble. Dans notre version, ce dernier est agrémenté de poire et poudre de cacao pour plus de gourmandise.
Côté nutrition, l’importante quantité de beurre mise en œuvre a de lourdes conséquences sur le taux de lipides. Celui-ci dépasse le seuil GEMRCN des 15 % de matières grasses, le faisant ainsi basculer dans la catégorie des desserts gras à limiter (fréquence recommandée qui lui est associé : 3/20 repas successifs maximum).
Son autre point faible est sa forte teneur en glucides simples (communément appelé aussi « sucres rapides »). La combinaison « sucre + matière grasse » font de ce gâteau un dessert hautement calorique. Alors, soyez attentifs lorsque vous le proposerez au sein d’un menu. Côté grammage, pas de souci à se faire. La portion est conforme aux Recommandations relatives à la Nutrition du GEMRCN (annexe 2), ainsi qu’aux décrets et arrêtés relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
COMPARAISON AUX ANC
On remarque qu’une portion de 84 g de Crumbcake couvre 26,5 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en sucres simples. Cela correspond à plus d’1/4 de la quantité qu’un adolescent devrait consommer chaque jour. Les Apports nutritionnels conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
NOS SUGGESTIONS
1) Ce gâteau étant assez calorique,
il serait plus judicieux de le prévoir
dans un menu composé de plats
plus légers, peu riches en matières
grasses. Par exemple : carottes râpées citronnées, cuisse de poulet rôtie, poêlée de légumes à la coriandre, yaourt nature, crumbcake poire chocolat.
2) Le crumbcake est un dessert qui
peut se décliner assez facilement :
• La version exotique pourrait
comprendre de la papaye et de la
vanille.
• La version automnale serait
composée de pomme reinette et
cannelle.
• Il est aussi possible de préparer
le croustillant du crumble avec des
biscuits spéculoos à la place de la
farine, ou tout simplement en ajoutant
de la poudre d’amandes (ou de
noisettes) à l’appareil traditionnel
pour plus de saveurs.
• Pour les convives très très gourmands,
un nappage au chocolat
peut également se réaliser : soit avant la cuisson (disposition
du glaçage sur la pâte à cake puis
émiettage du crumble sur le dessus
et enfourner) soit après la cuisson, en touche
finale, sur un gâteau cuit.
| Bilan nutritionnel par portion (220 g) | % des ANC (pour des adolescents de 13-15 ans, ayant une activité physique courante) | |
| Kcalories | 264 kcal | 8,8 % |
| Kjoules | 1105 kJ | 8,8 % |
| Protéines | 3,9 g | 3,5 % |
| Matières grasses | 12,8 g | 10,3 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 7,6 g | 19,1 % |
| Glucides | 32,4 g | 8,3 % |
| dont sucres | 19,8 g | 26,5 % |
| Fibres | 1,5 g | 5 % |
| Sodium | 84 mg | 2,7 % |
| Calcium | 25 mg | 2,1 % |
| Fer | 0,4 mg | 3,1 % |
| Vitamine C | 1 mg | 0,9 % |
