Recette Jean Ducourtieux & Unilever Food Solutions
Bûche Millefeuille façon St Honoré

PROGRESSION

1) Pour la crème pâtissière praliné :

Mélanger la préparation pour crème pâtissière avec le lait et parfumer avec le praliné.

2) Pour la mousse chocolat blanc :

Monter au batteur muni du fouet le lait bien froid avec la préparation pour mousse chocolat blanc. Réserver au froid.

3) Pour la gelée de clémentine :

Mélanger au fouet durant au moins 5 minutes le jus avec la préparation « Texture » et couler dans un cadre chemisé de papier film. Faire prendre au froid.

4) Pour les choux St Honoré :

Percer les choux à l’aide d’une petite douille cannelée et les garnir de crème praliné. Les glacer à l’aide du miroir ou du nappage rouge. Vous pouvez aussi simplement les poudrer de sucre glace.

5) Montage :

Dans un cadre, déposer une première feuille de génoise nature et la recouvrir avec le restant de crème praliné (après avoir garni les choux). Déposer dessus la feuille cacao et garnir avec la gelée de clémentine. Déposer la seconde feuille nature et la masquer avec les ¾ de la mousse chocolat blanc. Enfin couvrir avec la dernière feuille de génoise cacao. Faire prendre au froid au minimum 2h.

5) Finissions :

Découper l’entremet en 5 bandes de 8 cm et déposer chaque bande sur le côté. Garnir chaque bande de 10 choux et finir de décorer à l’aide du restant de mousse chocolat blanc.