Fiche Aidomenu N°3163
Ingrédients pour 100 seniors
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Petits pois très fins cuits sg 2,5 kg | 14,000 | KG | 1,48 | 20,72 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,700 | KG | 1,24 | 0,87 |
| Oignon jaune moyen kg | 1,400 | KG | 0,55 | 0,77 |
| Vin de table blanc 11° 1 lt | 0,500 | LT | 1,66 | 0,83 |
| Farine ménagère T 55 1 kg | 0,350 | KG | 0,46 | 0,16 |
| Eau | 6,500 | LT | – | – |
| Bouillon de volaille bt 1,4 kg | 0,070 | KG | 7,59 | 0,53 |
| Bacon fumé kg | 1,900 | KG | 6,56 | 12,46 |
| Sel fin 1 kg | 0,015 | KG | 0,27 | 0,00 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 10,67 | 0,05 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons. Émincer finement. Réserver.
- Déconditionner les petits pois dans des gastronormes pleins, réserver.
- Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Déglacer vin blanc. Singer, mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Napper les petits pois de la sauce, cuire à couvert au four (170/180 °C) 25 à 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Détailler le bacon en fines lamelles et disposer les sur des plaques de cuisson. Mettre au four (150/160 °C) 20 à 25 minutes en retournant de temps en temps jusqu’à ce que les lamelles soient bien grillées. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les petits pois, décorer de lamelles de bacon grillé au départ.
| Coût par portion de 187 g | 0,365 € |
| Énergie | 204 kcal |
| 854 kJoules | |
| Protéines | 10,8 g |
| Glucides | 15,4 g |
| Matières grasses | 9,0 g |
| Fibres | 8,7 g |
