PROGRESSION
1) Cuisson de la Viande
Faire revenir les morceaux de viande dans la matière grasse PHASE PLUS avec les oignons et les carottes émincés. Ajouter la vergeoise et le pain d'épices émietté. Déglacer avec le VINAIGRE DE XÉRÈS MAILLE, puis mouiller avec la bière et le JUS DE VEAU KNORR reconstitué. Cuire à feu doux pendant 2H30.
2) Appareil à gratin
Délayer la préparation de TERRINE SOUFFLE ET GRATIN KNORR dans le mélange d'eau et BLUE BAND PROFESSIONNEL LIAISON ET FOISONNEMENT. Diviser en 2 l'appareil reconstitué. Réserver.
3) Garniture
Cuire les pommes de terre au four vapeur. Écraser puis mixer avec la moitié d'appareil à gratin reconstitué. Plaquer et cuire au four vapeur à 80°C à couvert pendant 30 minutes. Réserver au chaud.
4) Fin de cuisson de la viande
Passer la sauce au chinois; ajouter la MISE EN PLACE BOUQUET DE PROVENCE KNORR, la PUREE D'AIL KNORR et la MOUTARDE DE DIJON AMORA; réserver. Mixer la viande avec l'autre moitié d'appareil à gratin reconstitué; ajouter un peu de sauce si nécessaire; plaquer et cuire à couvert au four vapeur à 80°C pendant 30 minutes.
5) Dressage
A l'aide d'emporte pièce de votre choix découper la viande ainsi que la pomme de terre et dresser sur assiette. Répartir la sauce.
