choux_bruxelles_ancienne_2014_11novembre

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Fiche Aidomenu N°3373
Ingrédients pour 100 13/15 ans

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Choux de Bruxelles sg 2,5 kg 13,000 KG 0,76 9,88
Margarine de cuisine 500 g 0,400 KG 1,04 0,42
Oignon émincé sg 2,5 kg 0,800 KG 0,95 0,76
Champignons miniatures sg 1 kg 2,500 KG 1,95 4,88
Eau 4,500 LT
Fonds brun clair bt 800 g 0,090 KG 11,70 1,05
Sel fin 1 kg 0,060 KG 0,24 0,01
Poivre blanc moulu 1 kg 0,010 KG 10,80 0,11
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt 1,400 LT 2,79 3,91

 

PROGRESSION :

  • Déconditionner les choux de Bruxelles dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 10 minutes environ. Débarrasser dans des gastronormes pleins, réserver au chaud (+ 63 °C).
  • Suer dans la matière grasse frémissante les oignons, ajouter les champignons miniatures, cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Mouiller du fond brun clair dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, cuire 3 minutes. Ajouter la sauce aux choux de Bruxelles, crémer, rectifier l’assaisonnement. Mijoter 10 à 12 minutes à feu doux. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

 

Coût par portion de 183 g 0,210 €
Energie 132 kcal
552 kJoules
Protéines 6,5 g
Glucides 6 g
Lipides 8,8 g
Fibres 6,2 g
Vitamine C 72 mg