Ingrédients pour 100 adultes
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Œuf jaune liquide | 1,500 | LT |
| Sucre semoule | 1,500 | KG |
| Crème liquide 30 % UHT | 7,500 | LT |
| Gousse de vanille Bourbon | 0,100 | KG |
| Fraise | 2,000 | KG |
| Sucre cassonade | 1,000 | KG |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les fraises. Equeuter, détailler en morceaux, réserver.
- Fendre en deux les gousses de vanille, gratter l’intérieur pour récupérer les graines, réserver.
- Battre le jaune d’œuf liquide avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux. Ajouter les graines des gousses de vanille. Incorporer progressivement la crème, fouetter énergiquement pendant 1 à 2 minutes. Garnir les récipients choisis de morceaux de fraises, recouvrir de la préparation à la crème. Cuire à four doux (150/160 °C) 50 minutes environ. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
- Saupoudrer de sucre cassonade, passer sous le grill très chaud au départ.
PORTION :
| Poids portion | 135 g |
| Estimation coût/portion | 0,509€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de «Crème brûlée aux fraises », servie en tant que dessert d’un plat protidique, peut convenir aux : enfants en classe maternelle et élémentaire, adolescents, adultes, personnes âgées en institution ou structure des soins et personnes en cas de portage à domicile.
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Enfants en classe maternelle | Desserts contenant plus de 15 % de lipides | 3/20 maxi |
| Enfants en classe élémentaire | Desserts contenant plus de 15 % de lipides | 3/20 maxi |
| Adolescents | Desserts contenant plus de 15 % de lipides | 3/20 maxi |
| Adultes | Desserts contenant plus de 15 % de lipides | 3/20 maxi |
| Personnes âgées en institution ou structure des soins | / | Fréquence libre |
| Personnes dans le cadre du portage à domicile | / | Fréquence libre |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Cette crème brûlée, à la fois craquante et crémeuse en bouche, est à considérer comme un dessert lacté car les matières premières laitières représentent plus de la moitié des ingrédients (55,5 % pour être exact).
Il affiche une teneur en matière grasse très élevée. Ceci est directement lié à la présence de crème liquide et de jaunes d’œuf. Avec plus de 27 g par portion, le GEMRCN classe ainsi la crème brûlée aux fraises dans les « desserts supérieurs à 15 % de lipides ». Cette dernière est donc limitée à 3/20 repas successifs maximum pour les enfants de plus de 3 ans, les adolescents et les adultes. Sachez cependant que pour les personnes âgées en institution et les repas portés à domicile, les desserts gras ne sont désormais plus soumis à fréquence.
Côté sucres, il faut également faire attention : on dépasse le seuil des 20 g de glucides simples par portion. N’oubliez pas que les sucres rapides ne doivent idéalement pas dépasser les 10 % de l’AET (Apport Energétique Total).
Enfin, lorsqu’on parle de « dessert lacté », on s’attend à retrouver un apport en calcium intéressant. La portion affiche ici une teneur de 85 mg. Pour le GEMRCN, ce n’est pas assez. La crème brûlée aux fraises ne pourra donc pas faire partie des laitages à favoriser quelle que soit la catégorie de convives.
COMPARAISON AUX ANC
On remarque qu’une portion de 135 g de crème brûlée aux fraises couvre 45,3 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en acides gras saturés. Cela correspond à presque la moitié de la quantité qu’un homme adulte devrait consommer maximum chaque jour. Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
| Bilan nutritionnel par portion (220 g) | % des ANC (pour des hommes adultes de 20-40 ans, ayant une activité physique courante) | |
| Kcalories | 378 kcal | 14 % |
| Kjoules | 1582 kJ | 14 % |
| Protéines | 4,2 g | 4,1 % |
| Matières grasses | 27,4 g | 24,4 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 16,3 g | 45,3 % |
| Glucides | 28,5 g | 8 % |
| dont sucres | 28 g | 41,5 % |
| Fibres | 0,6 g | 42,5 % |
| Sodium | 36 mg | 2 % |
| Calcium | 85 mg | 9,4 % |
| Fer | 0,7 mg | 7,8 % |
| Vitamine C | 14 mg | 12,7 % |
NOS SUGGESTIONS
1) Pour alléger la teneur en matière grasse, deux possibilités s’offrent à vous.
Première solution : Remplacer 1/3 de la crème liquide par du lait ½ écrémé (ce dernier étant 20 fois moins gras).
Seconde éventualité : Echanger la crème liquide à 30 % de matière grasse par une crème allégé à 18 %.
Le taux de lipides dans la portion oscillera alors entre 18 et 20 g selon votre choix.
2) Si l’utilisation des gousses de vanille vous paraît fastidieuse, vous pouvez toujours aromatiser l’appareil à crème brûlée avec des arômes de vanille ou extraits naturels de vanille liquides à raison de 50 à 60 ml pour 100 convives. Cela vous fera gagner un peu de temps dans la réalisation mais changera aussi le bilan glucidique en augmentant la teneur en sucres simples.
3) Vous pouvez adapter ce dessert en toute saison en changeant les fraises par un autre fruit :
| Printemps : Banane, orange, poire, pomme, mangue, pamplemousse | Eté : Abricot, banane, cerise, melon, pêche, nectarine, petits fruits rouges, prunes, mangue |
| Automne : Banane, kiwi, poire, pomme, prunes, raisin | Hiver : Ananas, banane, clémentine, kiwi, orange, poire, pomme, pamplemousse, fruits exotiques |
