Ingrédients pour 100 primaires (6-9 ans)
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Pomme de terre primeur Délicatess | 18,000 | KG |
| Beurre demi-sel | 0,350 | KG |
| Huile d’olive vierge extra | 0,350 | LT |
| Crème fraîche épaisse 30 % MG | 1,800 | LT |
| Câpres capucines | 0,180 | KG |
| Cive ou ciboule | 0,800 | KG |
| Persil frais | 0,130 | KG |
PROGRESSION :
- – Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les cives et le persil. Égoutter, émincer les cives, hacher le persil, réserver.
- – Trier, laver et frotter, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes de terre primeur, détailler en gros cubes. Faire dorer dans le mélange de matières grasses frémissantes 40 minutes environ, en prenant soin de les retourner régulièrement. Assaisonner. Débarrasser dans des gastronormes pleins, napper de crème fraîche épaisse, parsemer de câpres préalablement hachées, de cives et de persil. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
PORTION :
| Poids portion | 211 g |
| Estimation coût/portion | 0,345€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Pommes primeur et crème de cive », servie en tant qu’accompagnement d’un plat protidique, peut convenir aux enfants en classe élémentaire
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Enfants en classe élémentaire | Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales | 10/20 |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Il s’agit d’une recette aux notes printanières assez évidentes. En effet, 83,6 % des aliments qu’elle met en œuvre ont un meilleur rapport qualité / prix entre avril et mi-août. La pomme de terre « Délicatess » par exemple, est ici une variété primeur, ne pouvant être commercialisée que jusqu’au 15 août (selon l’arrêté du 18 février 2009 portant modification de la date limite de commercialisation des pommes de terre de primeur).
D’un point de vue nutrition, la pomme de terre primeur est riche en vitamines (surtout si on conserve la peau), et contient autant d’amidon que la pomme de terre nouvelle ou la pomme de terre de conservation. Cela explique pourquoi on retrouve déjà 22 mg de vitamine C dans la portion, et 28,7 g de glucides. Autre avantage non négligeable, la teneur en fibres de presque 3 g par assiette.
Pour le GEMRCN, la proportion de pomme de terre fait que cette recette sera affectée au critère des « légumes secs, pommes de terre ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales), fréquence de 10/20 repas successifs notamment pour les enfants de plus de 3 ans, adolescents, adultes. Les quantités sont quant-a-elle en adéquation avec celles recommandées en annexe de la recommandation relative à la Nutrition.
COMPARAISON AUX ANC
On remarque qu’une portion de 211 g de « Pommes primeur et crème de cive » couvre 20 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en fibres. Cela correspond à 1/5 de la quantité qu’un enfant en classe élémentaire devrait consommer chaque jour. Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des adolescents de 13 à 15 ans, ayant une activité physique courante) | |
| Kcalories | 247 kcal | 12,9 % |
| Kjoules | 1034 kJ | 12,9 % |
| Protéines | 4 g | 5,6 % |
| Matières grasses | 12,3 g | 15,4 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 6,1 g | 23,9 % |
| Glucides | 28,7 g | 11,4 % |
| dont sucres | 1 g | 2,1 % |
| Fibres | 2,6 g | 20 % |
| Sodium | 119 mg | 5 % |
| Calcium | 41 mg | 4,7 % |
| Fer | 1,2 mg | 15 % |
| Vitamine C | 22 mg | 24,4 % |
NOS SUGGESTIONS
1) La pomme de terre Délicatess est une variété de pomme de terre descendante de la Belle de Fontenay, qui a une très bonne tenue à la cuisson (parfaite pour être rissolée). Mais attention, si vous souhaitez changer la variété pour une autre moins onéreuse, prenez soin de vous renseigner sur leurs caractéristiques, ou fiez-vous au tableau ci-dessous : Tableau récapitulatif des caractéristiques selon la variété de pomme de terre (Liste non exhaustive)
| Variété | Type de chair/goût/peau | Tenue en cuisson |
| Amandine | Chair jaune pâle et ferme, texture moelleuse, peau jaune | A l’eau, vapeur, rissolée, mijotée |
| Annabelle | Chair jaune foncé et ferme, peau jaune | Bonne tenue à la cuisson |
| Belle de Fontenay | Chair jaune foncé, très fine, goût de noisette, peau jaune | Vapeur, en salade |
| BF15 | Chair jaune foncé et ferme, peau jaune | Au four, vapeur, à la poêle |
| Charlotte | Chair jaune et ferme, peau fine et jaune | Vapeur, rissolée, en salade, en robe des champs |
| Chérie | Chair jaune pâle et ferme, peau rouge lisse | Vapeur, en salade, sautées, rissolée |
| Franceline | Chair jaune et ferme, peau rouge, texture tendre | Vapeur, en salade |
| Nicola | Chair jaune et ferme, peau jaune, texture fondante | Bonne tenue à la cuisson |
| Pompadour | Chair jaune et ferme, peau jaune | Vapeur, en salade, rissolée |
| Ratte | Chair jaune et ferme, peau jaune, goût de châtaigne | Vapeur, en salade, rissolée |
| Roseval | Chair jaune parfois veinée de rose et ferme, peau rose foncé | Vapeur |
| Agata | Chair jaune pâle, peau jaune | Au four, mijoté |
| Bintje | Chair jaune et farineuse, peau jaune | Frite, en purée, en potage |
| Manon | Chair et peau jaune | Frite, en purée, en potage |
| Monalisa | Chair et peau jaune | Frite, en purée, en potage |
| Samba | Chair jaune pâle et fondante, peau jaune | A four |
| Victoria | Chair et peau jaune | Frite, en purée, en potage |
| Vitelotte | Chair violacée et farineuse, peau violette | En salade, chips, en purée |
| Caesar | Chair jaune pâle, peau jaune | En potage |
| Marabel | Chair et peau jaune | Frite, en purée, en potage |
| Melody | Chair et peau jaune | En purée, en potage |
2) Lorsque vous prévoyez de faire cette recette, assurez-vous que votre fournisseur vous livre les produits peu de temps avant le jour J. En effet, la pomme de terre primeur par exemple ne se conserve que quelques jours (2 à 3 jours au frais, à 8-12 °C, à l’abri de la lumière).
