Fiche Aidomenu N°1674
Ingrédients pour 100 13/15 ans
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Cubes de saumon s/a sg kg | 7,500 | KG | 4,92 | 36,90 |
Cubes de filet de poisson blanc s/a sg 25/30 g | 7,500 | KG | 3,78 | 28,35 |
Eau | 3,000 | LT | — | — |
Fumet de poisson bt 900 g | 0,600 | KG | 14,06 | 8,44 |
Margarine de cuisine 500 g | 0,150 | KG | 1,30 | 0,20 |
Echalote coupée sg 250 g | 0,800 | KG | 2,84 | 2,27 |
Oseille portions sg 250 g | 1,500 | KG | 7,30 | 10,95 |
Concentré de poissons bt 500 g | 0,600 | KG | 27,12 | 16,27 |
Jus de citron concentré 1 lt | 0,100 | LT | 2,15 | 0,22 |
Roux blanc bt kg | 0,040 | KG | 6,67 | 0,27 |
Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt | 0,500 | LT | 2,28 | 1,14 |
Sel fin 1 kg | 0,035 | KG | 0,26 | 0,01 |
Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 13,12 | 0,07 |
PROGRESSION :
- Dégeler les cubes de poisson en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Plaquer dans des gastronormes pleins. Mouiller du fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Assaisonner, cuire à couvert à four modéré (160/180 °C) 8 à 10 minutes. Débarrasser les cubes de poisson, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. Réserver les 2/3 du bouillon de cuisson.
- Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes, ajouter l’oseille, cuire 5 à 6 minutes. Mouiller de la quantité de bouillon de cuisson filtré nécessaire. Ajouter le concentré de poissons et le jus de citron. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Lier au roux blanc, crémer. Mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les cubes de poisson, napper de sauce au départ.
Coût par portion de 132 g | 1,051 € |
Energie | 284 kcal |
1189 kJoules | |
Protéines | 30,6 g |
Glucides | 5,3 g |
Matières grasses | 15,5 g |
P/L | 2 |