Fiche Aidomenu N°636
Ingrédients pour 100 13/15 ans
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Asperges vertes sg 1 kg | 4,000 | KG | 4,81 | 19,24 |
| Asperges blanches 18/24 mm sg 1,5 kg | 4,000 | KG | 9,99 | 39,96 |
| Moutarde de Dijon seau 5 kg | 0,060 | KG | 0,94 | 0,06 |
| Vinaigre de vin rouge 1,5 lt | 0,200 | LT | 0,68 | 0,14 |
| Huile de colza 5 lt | 1,000 | LT | 1,26 | 1,26 |
| Œuf dur écalé alvéole 43-53 | 10,000 | UN | 0,17 | 1,70 |
| Sel fin 1 kg | 0,035 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,010 | KG | 13,12 | 0,13 |
PROGRESSION :
- Déconditionner les asperges vertes et blanches dans des gastronormes perforés. Saler, cuire au four vapeur 10 à 12 minutes. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
- Rincer les œufs durs, égoutter, hacher grossièrement. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Confectionner une vinaigrette moutardée, incorporer l’œuf haché.
- Dresser les asperges, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 98 g | 0,625 € |
| Energie | 121 kcal |
| 506 kJoules | |
| Protéines | 2,6 g |
| Glucides | 2,6 g |
| Matières grasses | 10,8 g |
